Kefir is a product elaborated from the symbiotic fermentation of different microorganisms. The Kluyveromyces and Saccharomyces genera are the major representatives of the yeasts found in kefir microbiota. The only pobiotic yeast commercialized as an oral medication, is the Saccharomyces boulardii. The present work involved the microbiological quality examination of six kefir samples in the city of Santa Maria/RS, the yeasts isolation present in the samples and the identification of them by PCR (Polymerase chain reaction). Then, their probiotic potential was evaluated by in vitro technique. After that, microbiological analysis confirmed that kefir samples were suitable for consumption once the microbiological quality was established. Nineteen yeast strains were isolated from six different kefir samples; it was identified, by PCR analysis, but only three species were identified from these microorganisms in the present article: Saccharomyces cerevisiae, Hanseniospora uvarum and Kazachstania unispora. Nevertheless, by simulating the passage of isolated strains through the gastrointestinal environment, it was observed that they could not be considered probiotics. The results indicate that, in an isolated way, the yeast presents in kefir samples, in the city of Santa Maria, RS, can´t be considered probiotics according to the tests performed.
ResumoO kefir é um produto elaborado a partir da fermentação simbiótica de diferentes micro-organismos, resultando em um produto com características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais inigualáveis. Bactérias, principalmente as do gênero Lactobacillus, e leveduras são os principais micro-organismos que dão origem a este produto. Os gêneros Kluyveromyces e Saccharomyces são os maiores representantes das leveduras encontradas na microbiota do kefir. Em relação ao potencial probiótico das leveduras, a única comercializada, em forma de medicamento via oral, é a Saccharomyces boulardii, entretanto, pesquisas vêm demonstrando que outros gêneros, outras espécies e novas cepas de leveduras também apresentam promissor potencial probiótico, porém as pesquisas não relatam a aplicação destas novas leveduras probióticas em alimentos. O objetivo desta revisão envolveu a realização de uma revisão bibliográfica sobre diferentes espécies e cepas de leveduras encontradas em amostras de kefir por diferentes autores à nível mundial. O potencial probiótico de leveduras também foi estudado, bem como a potencialidade de micro-organismos probióticos serem adicionadas ao sorvete. Com conclusão pode-se afirmar que inúmeras cepas de leveduras estão presentes no complexo simbiótico do kefir e, alguma destas possivelmente apresente potencial probiótico, podendo ser incorporada á sorvetes, uma vez que o alimento tem ampla aceitação de consumo e não utiliza o processo de fermentação na sua elaboração.
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