RESUMO -Os resíduos provenientes do processamento de frutas compõem um material rico em componentes nutricionais que poderia ser utilizado na alimentação humana. Uma alternativa para o aproveitamento desses resíduos é a obtenção de farinha. No entanto, algumas dessas farinhas podem conter fatores antinutricionais, como os oxalatos, os quais afetam negativamente a biodisponibilidade de nutrientes requeridos pelo corpo. Assim, o presente trabalho avaliou os teores de oxalato em amostras de farinhas proveniente de resíduos do processamento de Acerola (Malpighia glabra), Graviola (Annona muricata) e Tangerina (Citrus reticulata). As amostras de resíduos (congeladas) do processamento das frutas investigadas foram desidratadas e trituradas para obtenção das farinhas. A determinação do oxalato total foi realizada por permanganimetria. As farinhas pesquisadas apresentaram valores de oxalato variando entre 12,55 mg/100g (acerola) e 16,11 mg/100g (tangerina). Tais valores não causam alterações indesejáveis ao funcionamento do organismo humano, e portanto, não representam preocupação quanto à ingestão dos produtos investigados.
RESUMO -Compostos antioxidantes são importantes na prevenção do desencadeamento das reações oxidativas, Os resíduos foram cedidos por indústrias produtora de polpa congelada de frutas, estes foram assim, objetivo do presente trabalho foi quantificar o total de compostos fenólicos e de carotenoides, assim como avaliar o potencial antioxidante em amostras de farinha de Acerola, Graviola e Tangerina.Verificou-se a atividade antioxidante variou entre 78,85 µg/g (tangerina) e 310,77 µg/g (graviola). Os teores de fenóis totais variaram entre 13,23 mg/100g (acerola) e 21,44 mg/100g (manga) já os teores de Carotenoides variam entre 0,4mg/100g (Acerola) e 0,1mg/100g (tangerina), em ambos os casos são valores baixos se comparados aos encontrados que a literatura para outras frutas. INTRODUÇÃONos últimos anos, uma quantidade substancial de evidências tem indicado o papel chave dos radicais livres e outros oxidantes como grandes responsáveis pelo envelhecimento e pelas doenças degenerativas associadas ao envelhecimento, como câncer, doenças cardiovasculares, catarata, declínio do sistema imune e disfunções cerebrais (SOUSA et. al., 2007).Os radicais de oxigênio (radicais hidroxila e peroxila) e o ânion superóxido têm um papel importante nas reações bioquímicas/fisiológicas do corpo humano. No entanto, se houver produção excessiva de radicais de oxigênio durante os processos patofisiológicos ou devido a fatores ambientais adversos e não existirem antioxidantes disponíveis in vivo, podem ocorrer doenças e danos profundos em tecidos (DUARTE-ALMEIDA et. al., 2006).A produção de radicais livres é controlada nos seres vivos por diversos compostos antioxidantes, os quais podem ter origem endógena (por ex., superóxido dismutase), ou serem provenientes da dieta alimentar e outras fontes. Destas últimas destacam-se tocoferóis (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C), polifenóis, selênio e carotenoides (SOUSA et. al., 2007a). Tais Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
RESUMO -A denominação genérica 'PESCADO' compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana Alimentos marinhos são reconhecidos como uma boa fonte de proteínas para dieta. Assim, conhecer a composição centesimal de alimentos é de grande importância já que nos fornece a segurança do que está sendo consumido, além de, no Brasil, ser obrigatório que essas informações acompanhe todos os alimentos em forma de tabela. Assim, o trabalho buscou avaliar a composição centesimal em 4 amostras de peixes da espécie tilápia (Oreochromis) vendidos em supermercados de Fortaleza-CE para determinação do grau de frescor. Concluiu-se que de maneira geral os produtos apresentaram teores de proteína, lipídio, umidade e cinza de acordo com as medias encontradas em diversos estudos.
Resumo -Pesquisas envolvendo compostos antioxidantes oriundos de fontes naturais têm sido desenvolvidas em todo o mundo. Assim, objetivo do presente trabalho foi quantificar o total de compostos fenólicos e de carotenoides, assim como avaliar o potencial antioxidante em amostras de farinha de resíduos de goiaba (Psidium guayaba L.), nas variedades vermelha e branca, manga (Mangifera indica L.) caju (Anacardium occidentale L.) e cajá (Spondias mombin L.). Os resíduos foram cedidos por indústrias produtoras de polpa congelada de frutas, estes foram desidratados, triturados e peneirados para obtenção da farinha. A capacidade antioxidante foi determinada total pelo método ABTS, já os polifenóis totais foram determinados utilizando o reagente Folin-Ciocalteau. A determinação dos carotenoides totais foi realizada apartir da extração com 1 g de amostra em 10 mL de solução extratora acetona: hexano (4:6). As atividades antioxidantes variaram entre 53,28 µg/g (goiaba vermelha) e 29,82 µg/g (goiaba branca). As amostras se destacaram por seus altos teores de fenóis totais variando entre 118, 25 mg/100g (goiaba branca) e 638,80 mg/100g (manga). Tal fato torna as amostras interessantes para a industrialização. Os teores de carotenoides variam entre 0,088mg/100g (goiaba vermelha) e 0,292mg/100g (cajá), valores inferior aos encontrados na literatura. INTRODUÇÃOPesquisas envolvendo compostos antioxidantes oriundos de fontes naturais têm sido desenvolvidas devido a sua importância na prevenção do desencadeamento das reações oxidativas, tanto nos alimentos como no organismo animal, produzindo os famosos radicais livres (BROINIZI et al, 2007;ROESLER et al, 2007).Nos últimos anos, uma quantidade substancial de evidências tem indicado o papel chave dos radicais livres e outros oxidantes como grandes responsáveis pelo envelhecimento e pelas doenças degenerativas associadas ao envelhecimento, como câncer, doenças cardiovasculares, catarata, declínio do sistema imune e disfunções cerebrais . A oxidação é um processo metabólico que leva à produção de energia necessária para as atividades essenciais Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
RESUMO -A lactose é um dissacarídeo hidrolisado pela enzima intestinal lactase na ausência desta enzima, a lactose é fermentada no cólon causando desconforto. Os resíduos provenientes do processamento de frutas compõem um material rico em componentes nutricionais que poderia ser utilizado na alimentação humana, com a finalidade de enriquecê-la. Assim, o presente trabalho buscou a elaboração de um novo produto alimentício com a adição de pó-alimentício proveniente de resíduos de processamento de goiaba. A farinha se mostrou favorável a comercialização e fonte de acido ascórbico. A analise sensorial demostrou uma maior aceitabilidade dos bolo com a substituição da farinha de trigo por pó-alimentício de resíduo de goiaba. INTRODUÇÃOA lactose, é um dissacarídeo, formado por glicose e galactose, hidrolisado pela enzima intestinal lactase, liberando seus componentes monossacarídicos para absorção na corrente sanguínea. Quando ocorre a falta desta enzima, a lactose, é fermentada a ácido láctico, metano (CH4) e gás hidrogênio (H2), produzido cria uma sensação de desconforto por distensão intestinal e pelo incômodo problema de flatulência (BARBOSA, 2011).O consumo de frutas cada vez mais se torna crescente devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos, (KUSKOSKI et al., 2006). Neste setor, além da demanda por frutas frescas é crescente o mercado de sucos e polpas. Como consequência, o aumento deste processamento gera cerca de 40% dos resíduos agroindustriais, composto de restos de polpa, casca, caroços ou sementes ( ABUD 2009). Estes resíduos podem, por sua vez, ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, aumentando seu valor agregado, pois muitos deles são ricos em nutrientes minerais, fibra alimentar e compostos bioativos, amplamente reconhecidos pelas suas propriedades promotoras de saúde tais como antioxidantes e antimicrobianos (ABUD, 2009).Os produtos da padaria são uma parte importante de uma dieta equilibrada (SILVA, 2009). Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil (MOSCATTO et al., 2004). Considerando a escassez de dados sobre as características químicas de produtos obtidos a partir do resíduo de frutas, o presente trabalho busca desenvolver um produtos alimentícios, bolo tipo fofo, com Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
RESUMO -O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de resíduos agroindustriais, como os obtidos do processamento de frutas pelas indústrias de polpas. Esses resíduos possuem, em sua composição, minerais, vitaminas, fibras e compostos antioxidantes importantes para as funções fisiológicas. Observando a necessidade de reduzir perdas, incentivando o aproveitamento de resíduos industriais, bem como oferecer novas fontes de minerais, o presente trabalho visou quantificar e comparar o teor de quatro minerais (Fe, Zn, Cu, Mn) em resíduos obtidos na produção de polpas de goiabas (Psidium guajava) variedades vermelha e branca, cajá (Spondias mombin L.), caju (Anacardium occidentale L.) e manga (Mangifera indica L.). Os minerais, quantificados através de espectrometria de absorção atômica por chama, mostraram quantidades elevadas nas amostras analisadas. O de teor de Fe (8,97 mg /100g) merece destaque como o mais abundante mineral encontrado no resíduo da polpa de goiaba branca. Conclui-se que, os resíduos de polpas de goiaba são fontes potenciais de microminerais. INTRODUÇÃOO Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, atrás apenas da China e da Índia, produzindo um total de 42 milhões toneladas/ano entre as de clima tropical e temperado (FACHINELLO et al, 2011). Considerando que os avanços na industrialização de frutas no
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