-INTRODUÇÃOAtravés de métodos biotecnológicos e enzimáticos é possível obter monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos derivados da sacarose, de importância para a indústria de alimentos e farmacêutica. Uma das transformações possíveis consiste na conversão da sacarose em isomaltulose através do uso de glicosiltransferase microbiana [12].A isomaltulose (6-0-α-D-glicopiranosil-D-frutofuranose) é um dissacarídeo redutor, isômero estrutural da sacarose (2-0-α-D-glicopiranosil-D-frutofuranose), encontrado naturalmente no mel e no caldo de canade-açúcar. A isomaltulose, também conhecida como palatinose, possui um sabor adocicado suave e propriedades físicas e organolépticas muito similares às da sacarose. A solubilidade da isomaltulose é aproximadamente a metade da sacarose, o que facilita a sua separação na etapa de cristalização [11].Devido ao baixo potencial cariogênico, a isomaltulose é utilizada comercialmente na produção de doces e gomas de mascar. A cárie dentária é a mais prevalente doença entre a população humana civilizada. A microbiota oral é constituída de microrganismos que geram ácidos através da degradação de carboidratos, levando a formação das cáries. A produção de ácidos pelo Streptococcus mutans é menor a partir de isomaltulose, quando comparado com a utilização da sacarose. A isomaltulose é também empregada na produção de isomalte, um açúcar-álcool formado por quantidades equimolares de dois isômeros
SUMMARY
PRODUCTION OF ISOMALTULOSE FROM ENZYMATIC TRANSFORMATION OF SUCROSE, USINGErwinia sp D12 IMMOBILIZED WITH CALCIUM ALGINATE. The glucosyltransferase of Erwinia sp D12 is able to convert sucrose into isomaltulose (6-0-α-D-glucopyranosyl-Dfructofuranose), an alternative sugar which presents low cariogenic potential, and can be used to produce chocolate, chewing gum and candy. The isomaltulose is also used to produce isomalt, a mixture of alcohol-sugar with a low caloric value and low cariogenicity power.In the study of the influence of the components of the culture medium in the glucosyltransferase production in flasks under shaking conditions, the highest activity (12.8 units of activity /mL of culture medium) was obtained in culture medium A, containing molasses 12% (p/v) of the total soluble solid, peptone 4% (p/v) and meat extract 0,4% (p/v). In the study of the effects of time and temperature on the fermentation of Erwinia sp D12 in a 3L New Brunswick fermentor containing culture medium A. the highest glucosyltransferase activity (15.6 units of activity /mL of culture medium) was obtained during the exponential growth phase after 8 hours of fermentation at 30ºC. In the production of isomaltulose from enzymatic transformation of sucrose by Erwinia sp D12 cells immobilized in calcium alginate, the effects of the temperature (25-35ºC) and substrate concentration (12,5-60%) were evaluated, the yield of isomaltulose was approximately 50%, from sucrose solutions ranging from 20 to 30% at 35ºC. Excess of sucrose affected the activity of the immobilized cell, decreasing con...
