Mortiño extracts with high TPC can be obtained by PLE. Both mortiño and its PLE extract are able to control lipid oxidation of beef burgers, but the extract is preferred from the color quality point of view. © 2017 Society of Chemical Industry.

Vaccinium meridionale Swartz (Mortiño or Colombian blueberry) is one of the Vaccinium species abundantly found across the Colombian mountains, which are characterized by high contents of polyphenolic compounds (anthocyanins and flavonoids). The supercritical fluid extraction (SFE) of Vaccinium species has mainly focused on the study of V. myrtillus L. (blueberry). In this work, the SFE of Mortiño fruit from Colombia was studied in a small-scale extraction cell (273 cm3) and different extraction pressures (20 and 30 MPa) and temperatures (313 and 343 K) were investigated. Then, process scaling-up to a larger extraction cell (1350 cm3) was analyzed using well-known semi-empirical engineering approaches. The Broken and Intact Cell (BIC) model was adjusted to represent the kinetic behavior of the low-scale extraction and to simulate the large-scale conditions. Extraction yields obtained were in the range 0.1%–3.2%. Most of the Mortiño solutes are readily accessible and, thus, 92% of the extractable material was recovered in around 30 min. The constant CO2 residence time criterion produced excellent results regarding the small-scale kinetic curve according to the BIC model, and this conclusion was experimentally validated in large-scale kinetic experiments.

Respiration of cut mango (Mangifera Indica L.) cv. Tommy Atkins was studied using the closed system method at three temperatures (4, 20 and 35 °C). Two models were used to estimate the gas concentration, which were adjusted through non-lineal regression algorisms using Matlab R2011a software. Three mathematic models, a model based on Michaelis-Menten's enzymatic kinetics, and two models based on regression analysis, in one of which a saturation equation was included as a new proposal in this field, were set to predict the substrate respiration rate. Results made evident the positive effect of temperature on mango respiration rate. The model with the best adjustment to mango respiration rate was Michaelis-Menten's with an adjusted correlation coefficient of 0.9811 and 0.9747 for CO2 and O2 respectively, with a relative mean error lower than 10%.

RESUMENAntecedentes: Agraz es una baya globosa, de color púrpura intenso cuando está madura. Posee alta capacidad antioxidante comparada con bayas del mismo género, atribuido al contenido de compuestos polifenólicos. Objetivo: Evaluar la composición, actividad antioxidante y algunos parámetros microbioló-gicos de pulpa de agraz congelada (PAC) y pulpa de agraz liofilizada (PAL) y analizar su comportamiento durante 60 días de almacenamiento. Métodos: Se midieron pH, °Brix, acidez titulable, % humedad, cenizas, grasa, proteína, carbohidratos, calorías totales y actividad acuosa a intervalos de 15 días durante el almacenamiento. En las mismas condiciones se determinó el contenido de fenoles y antocianinas totales mediante Folin-Ciocalteau y método diferencial de pH, respectivamente. La actividad antioxidante mediante FRAP y ORAC. Resultados: no presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0,05) durante el almacenamiento en pH, °Brix, a w (liofilizado), % humedad, grasa, cenizas, carbohidratos y calorías totales para PAC y PAL, indicando estabilidad de éstas variables a través del tiempo de almacenamiento. La acidez titulable expresada en mg de ácido cítrico/ml, varió significativamente (p<0,05) a través del tiempo de almacenamiento para PAC y PAL entre 1,65-1,82 y 4,66-4,79 respectivamente. La proteína varió durante el almacenamiento para PAC y PAL entre 1,25-2,10 g y 4,70-5,20 g, y se observó para ambos un aumento significativo entre el día 15 y 60 de almacenamiento. PAC y PAL presentaron pérdidas significativas del contenido de antocianinas, fenoles totales y valor FRAP durante el almacenamiento; sin embargo la PAL conservó hasta el día 60 alto contenido de fenoles totales: 1046 mg eq de ácido gálico/100g), antocianinas totales: 82,64 (mg eq de cianidin-3-glicosido/100g), capacidad reductora (FRAP): 1032,17 mg de equivalentes de ácido ascórbico/100g y valor ORAC 33935 µmol de equivalentes de Trolox/100g. Conclusión: las variables fisicoquímicas analizadas en la PAL fueron estables y se conservó el contenido de compuestos polifenólicos por mayor tiempo comparado con la PAC. Considerando que el agraz tiene dos temporadas de cosecha al año en Colombia (mayo y diciembre), la liofilización es una estrategia que permitirá al productor abastecimiento constante de la fruta para el mercado.Palabras clave: Vaccinum meridionale, actividad antioxidante, almacenamiento, fenoles, antocianinas. 185EfEcto dEl tiEmpo dE almacEnamiEnto sobrE propiEdadEs fisicoquímicas y antioxidantEs... INTRODUCCIÓNEn la actualidad, las personas buscan alimentos más saludables, que además de suplir la necesidad fisiológica de alimentarse, puedan aportar beneficios para su salud, lo que cobra importancia en el momento de elegir lo que consumen (1, 2, 3, 4). Las frutas han despertado gran interés, porque además de contener alta cantidad de agua (entre un 80% y un 90% de su peso total); macronutrientes (proteí-nas, lípidos, carbohidratos entre 0 y 80% del peso seco) y micronutrientes (vitaminas y minerales) (5) contienen también, compuestos...

Los vegetales son componentes esenciales de la dieta humana y su procesamiento trae como consecuencia el rápido deterioro ocasionado por el aumento de las reacciones metabólicas, esto hace necesario que se utilicen tecnologías emergentes de conservación. En este trabajo se estudió el efecto de la tecnología de barreras (desinfección, tratamiento térmico, recubrimiento comestible, atmósfera modificada y refrigeración) sobre la vida útil de una mezcla de vegetales mínimamente procesados compuesta por brócoli (Brassica oleracea var. itálica), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), chayote (Sechium edule), apio (Apium graveolens) y zanahoria (Daucus carota). Las barreras fueron aplicadas a las hortalizas para luego ser envasadas en dos tipos de bandejas (empaque en atmósfera modificada y empaque en bandeja sello plus). Los vegetales se almacenaron durante 12 días en refrigeración (4 °C y 95% HR), se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, y un estudio de vida útil. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección con NaClO 100 ppm y el tratamiento térmico de 60 °C durante 2 min, tuvieron efecto en la reducción de la población microbiana para el día cero de evaluación. La calidad general se conservó para los 12 días de almacenamiento, en la zanahoria, chayote, coliflor y apio. La evaluación fisicoquímica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. El estudio de vida útil arrojó tiempos de 7 y 5 días para la mezcla de vegetales empacada en bandeja sello plus en atmósfera modificada, respectivamente. La combinación de barreras se muestra como alternativa viable en la conservación de mezclas de vegetales mínimamente procesados.