Aplicación de Tecnología de Barreras para la Conservación de Mezclas de Vegetales Mínimamente Procesados

Abstract

Los vegetales son componentes esenciales de la dieta humana y su procesamiento trae como consecuencia el rápido deterioro ocasionado por el aumento de las reacciones metabólicas, esto hace necesario que se utilicen tecnologías emergentes de conservación. En este trabajo se estudió el efecto de la tecnología de barreras (desinfección, tratamiento térmico, recubrimiento comestible, atmósfera modificada y refrigeración) sobre la vida útil de una mezcla de vegetales mínimamente procesados compuesta por brócoli (Brassica oleracea var. itálica), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), chayote (Sechium edule), apio (Apium graveolens) y zanahoria (Daucus carota). Las barreras fueron aplicadas a las hortalizas para luego ser envasadas en dos tipos de bandejas (empaque en atmósfera modificada y empaque en bandeja sello plus). Los vegetales se almacenaron durante 12 días en refrigeración (4 °C y 95% HR), se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, y un estudio de vida útil. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección con NaClO 100 ppm y el tratamiento térmico de 60 °C durante 2 min, tuvieron efecto en la reducción de la población microbiana para el día cero de evaluación. La calidad general se conservó para los 12 días de almacenamiento, en la zanahoria, chayote, coliflor y apio. La evaluación fisicoquímica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. El estudio de vida útil arrojó tiempos de 7 y 5 días para la mezcla de vegetales empacada en bandeja sello plus en atmósfera modificada, respectivamente. La combinación de barreras se muestra como alternativa viable en la conservación de mezclas de vegetales mínimamente procesados.

Efecto del tipo de corte y tipo de envase en la conservación de piña [Ananas comosus (L.) Merr.] ‘Oro Miel’ mínimamente procesada

“…La degradación de la textura (Fig. 4) se vio afectada por la pérdida de agua en la pulpa, autores como Escobar (2014), considera que la pérdida de textura en frutas y vegetales mínimamente procesados se asocia al deterioro fisiológico de peso que probablemente surge de la plasmólisis de las células vegetales y la disminución del color (Fig. 1) en los días 6 y 9 de almacenamiento (Fig.…”

“…Los tratamientos con empaque al vacío exhibieron presencia de líquido exudado, sin embargo por ser un valor inferior al 1% no se consideró representativo. La pérdida de firmeza está relacionada directamente con una pérdida de agua debido a la degradación de membranas durante el almacenamiento bajo refrigeración (Portela y Cantwell, 2001;Escobar et al, 2014). Resultados similares reportan Santos et al (2005), los autores asocian este ablandamiento, con la degradación de las pectinas asociada a la acción de las enzimas pectinametilesterasa y poligalacturonasa.…”

“…La variedad MD2 originaria de Hawái e identificada en Colombia como piña 'Oro Miel', es la más conocida a nivel mundial, posee una forma cilíndrica, simétrica y uniforme, pericarpio entre color amarillo-naranja, pulpa de color amarillo intenso, dulce, compacta, con un peso promedio de 1,3 a 2,5 kg, presenta un alto contenido de azúcares, vitamina C y bajo contenido de acidez en comparación con otras variedades (Chan et al, 2003). La piña mínimamente procesada cuenta actualmente con un mercado en crecimiento, ya que proveen al consumidor un alimento listo para consumir con beneficios para la salud (Escobar et al, 2014). Sin embargo, este tipo de producto tiene una vida útil de sólo 5-7 d a 1-7°C, principalmente por procesos de degradación fisiológicos y microbianos (Pan et al, 2015).…”

Almacenamiento refrigerado de piña mínimamente procesada. Cambios en atributos físico-químicos y sensoriales

“…Spanier et al (1998) mencionan que el sabor de la piña mínimamente procesada se puede perder durante el almacenamiento refrigerado debido a las reacciones enzimáticas que se suceden en el fruto y pueden generar sabor a fermentando. De acuerdo con Escobar (2014), la pérdida de textura en frutas mínimamente procesadas es asociada al deterioro fisiológico de pérdida de peso que probablemente se origina de la plasmólisis de las células vegetales, evidenciado a su vez por la pérdida de color. La piña mínimamente procesada variedad `Pérola´ puede preservar sus características de fruta fresca hasta el día 6 de almacenamiento, siendo factible desarrollar después de ese tiempo, un olor desagradable y sabor a fruta fermentada (Antoniolli et al, 2003).…”

“…El procesamiento mínimo es una tecnología que combina dos importantes aspectos para el consumidor, uno es el concepto de "ready to eat"listo para consumir-y dos, mantener las características de una fruta fresca (Koidis et al, 2012;Barbosa et al, 2013). Existe un mercado en crecimiento de las frutas mínimamente procesadas por ser consideradas por el consumidor un alimento listo para una dieta saludable, por ser un producto conveniente, por la reducción de costos originado por la eliminación de las partes no comestibles del fruto y la apreciación de su sabor y suculencia (Marrero y Kader, 2006;Escobar et al, 2014;Treviño-Garza et al, 2017). Sin embargo, las operaciones de higienizado, pelado y cortado resultan en una reducción de la vida útil respecto a la fruta madura fisiológicamente.…”