-INTRODUÇÃOO leite pode ser considerado o alimento mais completo da natureza e o único que satisfaz às necessidades dos recém-nascidos, de cada espécie, nos primeiros meses de vida.O leite de várias espécies de mamíferos difere do leite humano por apresentar maior concentração de proteína total, maior concentração de caseínas e menor concentração de proteínas de soro, exceto pela β-lactoglobulina que predomina no soro de leite bovino e está praticamente ausente no soro de leite humano [4,8].O leite de algumas espécies animais, particularmente a bovina, contém 80% de suas proteínas como caseínas e o restante (20%) são representadas pelas proteínas de soro, ao contrário do leite humano, no qual essa proporção se inverte, 80% das proteínas aparecem no soro e apenas 20% como caseínas [4].As caseínas podem ser obtidas a partir do leite desnatado, principalmente por dois processos [18]: precipitação no pH isoelétrico (pH 4,6, 20ºC); coagulação pela ação de enzimas proteolíticas (quimosina mais pepsina), como no processo industrial de obtenção de queijos.As caseínas, no leite, são organizadas em micelas, partículas de 0,1 a 0,2mm de diâmetro formadas pelas caseínas α S1 , α S2 , β, κ, γ, representando respectivamente 38, 10, 36, 13 e 3% da caseína total [10].Além do elevado valor nutritivo, as proteínas do leite (tanto as caseínas como as proteínas do soro) conferem aos produtos formulados melhor aparência e melhores propriedades sensoriais, em virtude de suas propriedades funcionais [13], destacando-se: solubilidade e dispersibilidade, opacidade, ligação e retenção de gordura, retenção de água, emulsificação, viscosidade, estabilidade térmica, geleificação e formação de filmes, entre outras [7].As principais aplicações das caseínas e dos caseinatos incluem produtos cárneos [12,19], produtos lácteos [11,19], produtos de panificação [11,19], chocolates e confeitos, coberturas comestíveis, bebidas lácte-as e achocolatadas, cremes para café, salgadinhos e "snacks" [19].
BISCOITOS TIPO "COOKIE" E "SNACK" ENRIQUECIDOS
RESUMOO objetivo do presente trabalho foi a formulação e a caracterização química, nutricional e sensorial de dois tipos de biscoito, tipo "cookie" e "snack", utilizando para o enriquecimento protéico a caseína obtida por coagulação enzimática para o "cookie" e caseinato de sódio para o "snack". O biscoito tipo "cookie" apresentou teores mais elevados de umidade, proteína e fibra total que o do tipo "snack", que foi mais rico em gordura e sal. Com relação aos minerais essenciais, o biscoito tipo "cookie" apresentou-se mais rico em minerais que o "snack", exceto pelo fósforo e pelo sódio com teores mais elevados no "snack". O perfil de aminoácidos essenciais foi mais adequado no tipo "cookie" que no "snack". Conseqüentemente, os índices de valor protéico, exceto a digestibilidade verdadeira, foram superiores para os biscoitos do tipo "cookie". A aceitabilidade dos dois tipos de biscoito foi testada em atletas dos dois sexos com relação aos atributos: aceitação global, cor da superfície, odor, sabor, crocância ...
