Elaboration of yogurt with reduced level of lactose added of carob (Ceratonia siliqua L.)

Moreira, Thaís Caroline; Silva, Ágatha Transfeld da; Fagundes, Cristiane; Ferreira, Sila Mary Rodrigues; Cândido, Lys Mary Bileski; Passos, Maurício; Krüger, Cláudia Carneiro Hecke

doi:10.1016/j.lwt.2016.08.033

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“…Uma vez que menos sacarose precisa ser adicionada ao iogurte ao final do processo, o sabor mais doce provocado pela glicose + galactose no produto não apresenta um problema para a produção deste derivado (STREIFF; HOYDA; EPSTEIN, 1990). Moreira et al (2017) produziram um iogurte com baixo teor de lactose e adição de farinha de alfarroba. Na análise sensorial realizada os consumidores atribuíram melhores notas aos produtos com maior teor de doçura; assim, o iogurte enriquecido com alfarroba apresentou geralmente uma melhor aceitabilidade, especialmente o produto com lactose hidrolisada que apresentava um sabor mais doce (MOREIRA et al, 2017).…”

Section: Cristalizaçãounclassified

Ciência e Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Sem Lactose

Dantas¹,

Verruck²,

Prudêncio³

2019

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Section: Cristalizaçãounclassified

Ciência e Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Sem Lactose

Dantas¹,

Verruck²,

Prudêncio³

2019

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“…The important nutritional value of dairy products has, therefore, led to the production of low-lactose or lactose-free products (Geiger et al, 2016). Lactose-free and low-lactose products such as yogurt, UHT milk, and beverages, as well as cheese, are well-established on the market in many countries (Milkovska-Stamenova & Hoffmann, 2017;Moreira et al, 2017), but the production of lactose-free milk powder remains an under-studied field. Lactose-free milk powder is also inserted within these new trends but still faces significant technological challenges.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Impact of Spray Drying Parameters on Lactose-Free Milk Powder Properties and Composition

Rodrigues

Paiva

Oliveira

et al. 2020

JAS

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Lactose-free milk powders are an interesting topic, as the industry still struggles with the enhanced stickiness of the material. To better understand this topic, an industrial scale spray-dryer was used to assess the influence of process parameters on the powder properties of lactose-free milk. A simple design of experiments was conducted varying the inlet temperature in combination with the atomization flow rate. The intention was to set different driving forces for drying in combination with the different surfaces are for mass transport. Yield is typically the process bottleneck, but from results, high inlet temperature combined with small droplet size resulted in a 50.73% yield. Powder's moisture contents were between 0.53% and 5%, and water activity between 0.21 and 0.43, being all values within a safety threshold for storage. From bulk and tap density results, all powders revealed to be cohesive with the Hausner ratio above 1.5. Color measurements revealed off white samples, with a tendency to become brown when higher inlet temperatures are used, possibly due to Maillard reactions. Powder particle size ranged from 5.6 to 13.5 mm and revealed extensive agglomeration, possibly due to some protein denaturation at the particle surface. Inlet temperature revealed to be the most influential parameter on all properties.

show abstract

“…1 O incremento no teor de fibras ao adicionar alfarroba em produtos alimentícios, como o iogurte, já tem sido observado em outros estudos. 13 As análises físicas de peso, espessura e diâmetro (antes e após a cocção), e o fator de expansão dos biscoitos foram apresentados na ►Tabela 3.…”

Section: Resultsunclassified

“…5,8,9 Baseado nas diversas vantagens da substituição do cacau pela alfarroba, verifica-se que cada vez mais pesquisas têm sido realizadas com a finalidade de estudar isso, desenvolvendo biscoitos recheados, 10 achocolatados, 2 sorvetes, 6 bebidas lácteas, 7 cupcakes, 11 bolos 12 e iogurtes. 13 Ao considerar os produtos citados anteriormente, observa-se que os biscoitos podem se destacar, pois apresentam amplo consumo, são de fácil acesso, têm uma ampla variedade de sabores, além de serem uma alternativa prática de consumo alimentar. 14 Geralmente são consumidos com o intuito de satisfazer as necessidades sensoriais, sendo ricos em açúcares e gorduras e pobres em outros nutrientes.…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento de biscoitos integrais à base de farinha de alfarroba como uma alternativa para substituição do cacau em pó

Farias¹,

Nascimento²,

Salvador³

et al. 2019

International Journal of Nutrology

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ResumoA farinha de alfarroba, fruto da alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), árvore nativa da região do Mediterrâneo, é considerada um produto saudável e de elevado valor nutritivo, podendo substituir o cacau em pó na produção de produtos alimentícios. A partir disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos integrais à base de farinha de alfarroba como uma alternativa ao uso do cacau em pó, verificando suas propriedades nutricionais, alterações físicas e aceitabilidade. Os biscoitos foram desenvolvidos a partir da receita padrão à base de cacau em pó, sendo elaboradas três formulações com substituição do cacau pela alfarroba nas proporções de 100%, 50% e 25%. Tal substituição promoveu alterações físicas nos produtos, diminuição no teor de proteínas, carboidratos, gorduras totais e aumento nas fibras. Os possíveis consumidores foram capazes de notar diferença significativa no teste de diferença do controle entre a amostra padrão (100% de cacau) e a III (com menor teor de alfarroba), sendo os demais itens imperceptíveis estatisticamente. De acordo com as análises realizadas e o teste sensorial, verificou-se que a substituição do cacau pela alfarroba é viável.

show abstract

Elaboration of yogurt with reduced level of lactose added of carob (Ceratonia siliqua L.)

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Ciência e Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Sem Lactose

Ciência e Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Sem Lactose

Impact of Spray Drying Parameters on Lactose-Free Milk Powder Properties and Composition

Desenvolvimento de biscoitos integrais à base de farinha de alfarroba como uma alternativa para substituição do cacau em pó

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