The (+)-catechin−acetaldehyde condensation was studied as a model for tannin polymerization and precipitation in red wines. It was shown by using LSIMS that reaction products are catechin polymers with CH−CH3 bridges at two reaction sites. Before the end of monomer conversion into polymers there is an aggregation followed by a phase separation. Particle mean diameter was measured by dynamic light scattering directly in reaction medium. Comparison between particle and polymer sizes showed that polymers aggregate into colloidal intermediates before a large polymerization degree is reached. These particles then coagulate further, which leads to polymer precipitation. This colloidal behavior is explained by hydrophobic forces since aggregates and precipitate redissolve in ethanol. Keywords: Tannin; wine aging; colloid; catechin; acetaldehyde

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Des brais de bouleau (Betula sp.) ont été reconnus dans les dépôts du Néolithique moyen de Giribaldi à Nice (Alpes-Maritimes, France) sous forme d agrégats ou bien adhérant à des outils en os ; il s'agit, à notre connaissance, des témoins d'utilisation les plus méridionaux de ce produit communément employé en Europe du Nord, depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, comme adhésif, médicament ou parfum. Cette identification a été réalisée grâce à la caractérisation des composés terpéniques par couplage «chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse» (GC/MS). La détermination s'appuie sur l'analyse de produits de référence d'origine connue.

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