Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arrozAddition of collagen to gluten-free bread made from rice flour ResumoOs portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado. Palavras-chave: Doença celíaca; Colágeno em fibra; Colágeno em pó; Microscopia eletrônica de varredura; Reologia. SummaryPatients with celiac disease, an enteropathy, present gluten intolerance and the restriction of food containing it is shown to be effective in the normalization of intestinal function and clinical manifestations. This study aimed to evaluate the impact of collagen powder and collagen fibre on the structural, technological and sensory characteristics of gluten-free bread made with rice flour. Firstly 2%, 4%, 6% and 8% of collagen powder and collagen fibre were added to bread formulations made from rice flour to evaluate the physical parameters (specific volume, crumb hardness, and crust and crumb colours). The bread showing the best technological properties was then characterized for its chemical composition (protein, fat, ash, moisture and carbohy...
RESUMO Compostos fenólicos são alternativas interessantes para a inibição do desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos, através da inibição da INTRODUÇÃOO termo composto fenólico abrange um grupo de moléculas que possuem em comum um anel aromático substituído por uma ou mais hidroxilas (DOURADO, 2006). Compostos fenólicos compreendem substâncias diversas, entre elas estão os ácidos fenólicos, que possuem propriedades antioxidantes, os flavonóides e as antocianinas. Além disso, possuem comprovada ação antifúngica e esta pode ocorrer, entre outros mecanismos, pela inativação de sistemas enzimáticos do micro-organismo envolvidos na produção de energia e na síntese de componentes estruturais. Os ácidos fenólicos como o ferúlico, cinâmico e vanílico e seus derivados presentes em maior abundância nos cereais, são inibidores da multiplicação e esporulação fúngica. Porém a atividade inibitória depende não só da concentração, mas também da estrutura do composto fenólico (SOUZA et al., 2010).Essas moléculas são consideradas produtos do metabolismo secundário que as plantas sintetizam durante seu desenvolvimento normal, e em resposta às condições de estresse como infecções, ferimentos, radiação ultravioleta, dentre outros. Esses compostos ocorrem em várias porções das plantas e são um grupo de fitoquímicos muito diversificado derivados da fenilalanina e tirosina (OLIVEIRA, 2011).
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.