RESUMO: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a influência da condução da destilação sobre os teores de acidez e de cobre da aguardente de cana. Duas técnicas de destilação em alambiques simples foram confrontadas, a destilação convencional (Tratamento A.M.) e a dupla destilação (Tratamento A.B.). Houve influência positiva da dupla destilação sobre as características físico-químicas da aguardente, com redução nos teores de cobre e acidez acética, dentre outros parâmetros tecnológicos analisados. INTRODUÇÃOA aguardente de cana surgiu nos primórdios de nossa colonização, logo que os canaviais foram plantados e os engenhos de açúcar passaram a moer cana, tendo desde então participação importante em nossa economia, quer como fonte de renda para meeiros e arrendatários ou como moeda para contrabandistas que a trocavam por escravos na costa africana no denominado comércio triangular.Apesar do grande volume produzido e comercializado, a qualidade de grande parte das aguardentes deixa muito a desejar, devido ao fato de muitos leigos ou mesmo curiosos estarem à frente das unidades produtoras, executando o processo muitas vezes de maneira empírica e rudimentar, baseados no senso comum e informações errôneas que muitas vezes passam de pai para filho.Ao contrário de outros povos, que criaram, aprimoraram e projetaram seus destilados, aqui a aguardente é considerada bebida de segunda categoria, porém, a melhoria da qualidade, a adequação e inovação dos processos, aos poucos têm rendido bons frutos. Conseqüentemente, surgem novos mercados e novos consumidores. Assim é que o processo de dupla destilação, usual na grande maioria dos outros destilados, vem de encontro com a busca da tão almejada qualidade, colocando em pé de igualdade a aguardente de cana com outros tantos destilados famosos.Após a fermentação, o mosto de cana passa a ser chamado vinho, compõe-se de água e álcool etílico em maiores proporções, e muitos outros compostos que constituem a chamada "fração não álcool", ou também denominada "componentes secundários", substâncias essas responsáveis pelo sabor e aroma das aguardentes. Os principais componentes da fração não álcool são: aldeído acético, ácido acético e ésteres desses ácidos, furfural e álcoois superiores como o amílico, isoamílico, butílico, isobutílico, propílico e isopropílico (Lima, 1983).Os vinhos contêm um grande número de compostos voláteis que destilam segundo três critérios: ponto de ebulição, afinidade com o álcool ou água e teor alcoólico no vapor durante a destilação (Léauté, 1990).O comportamento das diferentes impurezas (compostos secundários) em relação ao álcool etílico no decorrer de qualquer operação de destilação está relacionado às suas diferentes solubilidades no etanol, segundo Ernesto Sorel citado por Novaes (1994).Análises efetuadas por cromatografia gasosa têm demonstrado que, além da água e do álcool etílico, um destilado bruto apresenta cerca de duas centenas de outros componentes voláteis, dos quais a quase totalidade tem natureza líquida. Considerando indi...
Três linhagens de levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae, sendo duas floculantes, das quais uma não produtora de sulfeto de hidrogênio, foram avaliadas para se verificar seus desempenhos, sob parâmetros cinéticos, bem como a formação de compostos secundários na fermentação do caldo de cana-de-açúcar, destinado à produção de aguardente. O acompanhamento da cinética fermentativa mostrou melhores resultados de eficiência de fermentação, fator de conversão de substrato em etanol e velocidade específica de crescimento pela linhagem floculante IZ 987, que foram de 89,9%, 0,46 g.g-1 e 0,0996 h-1 respectivamente. Esta linhagem foi também responsável pela maior produção de álcoois superiores, 185 mg.L-1, inerente à sua característica de não produzir H2S. A melhor produtividade de fermentação, de 3,40 g.L-1.h-1, foi a obtida pela linhagem floculante LF. A linhagem FP, não floculante, isolada à partir do fermento prensado, proporcionou os menores valores dos parâmetros cinéticos estudados.
Routine identification of yeast behavior is essential to measure the control of the alcohol production process and to maintain product quality standards. This work utilized the non-hydrogen sulfide production and flocculation traits as characteristic strain markers for the evaluation of cell recycling during the alcoholic fermentation process for production of sugarcane alcohol. This study evaluated the behavior of a recombinant yeast bank made by protoplast fusion, for strain screening purposes; strain fermentative kinetics in comparison to commercial baker yeast; viability and recovery of the selected strain on differential media, after five consecutive fermentation batches; and the recovery of the selected strain from fermentation with mixed strain cultures. The strain selected for the H 2 S negative character kept its viability during successive recyclings, with contamination levels not detected by the method of analysis. It also presented a kinetic behavior similar to that of baker yeast, either in single or mixed culture fermentations, opening new possibilities for further work on quality control of cell recycling in the alcoholic fermentation process. Key words: cell recovery, hydrogen sulfide, ethanolic fermentation, quality control O CARATER H 2 S NEGATIVO E A FLOCULAÇÃO COMO MARCADORES DE LEVEDURAS NA RECUPERAÇÃO DE INÓCULORESUMO: A identificação rotineira do comportamento das leveduras é essencial à manutenção do controle e do padrão de qualidade dos processos fermentativos para produção de álcool. Em função da baixa freqüência de ocorrência de leveduras não produtoras de ácido sulfídrico e floculantes, pretendeu-se neste trabalho utilizar estas características como marcadores de linhagem na avaliação da reciclagem de células em processos de fermentação alcoólica do caldo de cana para a produção de aguardente. O trabalho foi elaborado com base no acompanhamento das características de um banco de leveduras recombinantes produzidas por fusão de protoplastos para seleção de linhagem; no acompanhamento da cinética fermentativa da linhagem selecionada em comparação ao fermento de panificação comercial, em função de seu emprego comum em processos fermentativos; na avaliação da viabilidade e da recuperação da linhagem selecionada em meio diferencial após cinco reciclos; na avaliação da recuperação desta linhagem em cultura mista com o fermento de panificação comercial. A levedura selecionada para o caráter H 2 S negativo manteve sua viabilidade durante os reciclos, com níveis de contaminação não detectados pela metodologia empregada, apresentando comportamento cinético semelhante ao da levedura de panificação tanto em cultura pura quanto em cultivo misto, apresentando uma nova possibilidade para estudos sobre o controle de qualidade de processos de fermentação alcoólica com reciclagem de células. Palavras-chave: reciclo de células, controle de qualidade, ácido sulfídrico, fermentação alcoólica
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