Les conditions de finition de la vache de réforme de race Charolaise ont été étudiées au cours de 2 essais portant sur 67 vaches : 11 abattues maigres et 56 engraissées avec un régime à base d’ensilage de maïs. Ils ont permis de mettre en évidence l’influence de la durée d’engraissement (0, 70 ou 109 jours), de l’âge moyen (5 ou 11 ans) et d’un implant d’acétate de trenbolone sur la reprise de poids, la capacité d’ingestion, la composition tissulaire des carcasses, la proportion de muscle dans le gain de poids, les caractéristiques physico-chimiques et les qualités organoleptiques de la viande. Pour l’ensemble des vaches non implantées, le gain de poids vif se situe entre 1100 et 1200 g/j pour une durée d’engraissement d’environ 2 mois et demi. Elles ingèrent en moyenne 13,7 kg de matière sèche par jour, leur efficacité alimentaire est de l’ordre de 90 g de croît par UFL ingérée. A l’abattage, ces animaux fournissent des carcasses dont le poids chaud moyen est de 385 kg, composées de 66 % de muscle, 19 % de tissu adipeux et 15 % d’os. Par rapport aux vaches abattues maigres, le gain de carcasse au cours de l’engraissement est de 63 kg dont 37 % sous forme de muscle. La prolongation de l’engraissement jusqu’à 110 jours peut permettre d’accroître le poids de carcasse de 20 à 30 kg mais ce surplus de carcasse est essentiellement constitué de tissu adipeux. Dans les conditions de cette expérimentation, il n’est pas possible de conclure à un effet négatif très net de l’âge des animaux sur les performances d’engraissement bien que le gain de poids vif, l’efficacité alimentaire et le rendement à l’abattage apparaissent plus faibles chez les animaux les plus âgés. L’implant d’acétate de trenbolone a un effet marqué sur la reprise de poids des vaches : 57 kg supplémentaires de poids vif pour l’ensemble des animaux avec une prolongation de la durée d’engraissement de 27 jours. Il améliore également la proportion de tissu musculaire dans le gain de carcasse (47 % contre 41 % pour le lot témoin chez les vaches âgées). L’engraissement des carcasses (comparaison entre vache maigre et vache engraissée) avec pour corollaire l’augmentation de la teneur en lipides intramusculaires améliore très nettement la tendreté, la jutosité et la flaveur de la viande avec diminution de la force de cisaillement. Les animaux les plus âgés (11 ans), produisent une viande jugée plus dure à la dégustation alors qu’on n’observe pas d’augmentation significative avec l’âge de la force de cisaillement. Enfin cet essai ne met pas en évidence d’effet négatif de l’acétate de trenbolone sur les caractéristiques sensorielles et physico-chimiques du muscle.
L’évolution de la reprise de poids et la composition corporelle de vaches de réforme limousines ont été étudiées en fonction de la durée d’engraissement, des apports alimentaires et de l’âge des animaux. Lorsqu’elles sont alimentées avec des régimes d’ingestibilité et de concentration énergétique élevées (ensilage de maïs et concentré), les vaches de réforme peuvent, malgré leur faible capacité d’ingestion (1,85 à 1,90 kg MS / 100 kg poids vif), être engraissées en 2 mois, 2 mois et demi, et réaliser un gain de poids journalier de l’ordre de 1200 g. Leur gain de carcasse est important, de l’ordre de 50 kg, et la quantité de muscle dans ce gain est voisine de 20 kg. Au-delà de cette durée d’engraissement, la reprise de poids devient beaucoup plus lente et le gain de carcasse est essentiellement constitué de dépôts adipeux. L’efficacité alimentaire diminue tout au long de la période d’engraissement, mais cette diminution devient plus rapide au-delà des 2 premiers mois. L’efficacité chute également de façon importante lorsque les apports alimentaires sont limités. Il ne paraît donc pas intéressant de restreindre l’alimentation des animaux au cours de leur période de finition. En effet, les restrictions alimentaires conduisent à des vitesses de reprise de poids très faibles, et il est alors nécessaire de prolonger de façon trop importante la période d’engraissement. Dans les conditions de notre étude, réalisée sur des vaches très âgées, un accroissement du niveau d’apports azotés n’a eu aucun effet sur la reprise de poids et la composition des carcasses. L’analyse des performances en fonction de l’âge des animaux au moment de leur réforme montre que la capacité de reprise de poids des vaches, et donc leur gain de carcasse, sont d’autant plus élevés qu’elles sont jeunes. Toutefois, les vaches de race Limousine sont capables de produire jusqu’à l’âge de 13 ans des carcasses de poids et de composition très satisfaisants. Seules les vaches très âgées, de 14 ans et plus, sont difficiles à engraisser.
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