Botanical species used on aging process must be wisely and judiciously chosen, and for this selection, a basic knowledge of the chemical composition of woods is warranted. Aiming to contribute to extend the knowledge of the chemical composition of several wood species useful for enological purposes, we have focused our studies on Portuguese chestnut and French, American and Portuguese oak chips. The profile of low molecular weight phenolic composition of these chips was achieved, using an optimized extraction method based on pressurized liquid extraction, followed by the quantification of phenolic acids, phenolic aldehydes and furanic derivatives by high-performance liquid chromatography (HPLC-DAD). The identification of those compounds was also confirmed by LC-DAD/ESI-MS. This study allowed the determination of the low molecular phenolic composition of Portuguese chestnut and French, American and Portuguese oak wood. According to our results, the influence of the botanical species seems to be more relevant than the geographic origin of the wood species.

Cristóvão Colombo, 2265, 15054-000 São José do Rio Preto-SP Recebido em 27/4/04; aceito em 21/3/05; publicado na web em 11/7/05 PHYSICO-CHEMICAL ALTERATIONS OF SUNFLOWER, CORN AND SOYBEAN OILS IN DEEP FAT FRYING. The aim of this study is to determine the influence of frying time on the alterations of sunflower, corn and soybean oils during deep fat frying of potato chips. The analytical methods used to evaluate the oil alterations are: free fatty acids, peroxide value, refractive index and total polar compounds. An increase of free fatty acids, refractive index and total polar compounds with frying time were observed. The different behaviors observed for the three vegetables oils can be explained by the differences in the initial composition and quality of them.Keywords: discontinuous frying; vegetable oils; total polar compounds. INTRODUÇÃODurante o processo de fritura, óleos e gorduras estão expostos à ação de três agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade proveniente dos alimentos, que é a causa da alteração hidrolítica; o oxigênio do ar, que entra na massa de óleo através da superfície do recipiente possibilitando a alteração oxidativa e, finalmente, a elevada temperatura em que ocorre a operação, por volta de 180 o C, que provoca a alteração térmica 1,2 . O mecanismo das alterações termoxidativas e hidrolíticas de um óleo usado para fritura é complexo, pois depende de uma série de parâmetros, tais como tipo de óleo, tempo e temperatura de fritura, relação superfície/volume do óleo, tipo de aquecimento e natureza do alimento a ser frito. A degradação durante um processo de fritura será tanto maior quanto mais prolongado for o período de utilização do óleo e/ou da gordura e quanto maior for sua insaturação 3,4 . Além da insaturação, a qualidade inicial do óleo resultante de efeitos do processamento (temperaturas, adição de ácido cítrico, agentes antiespumantes), assim como a presença de componentes menores e antioxidantes naturais, são fatores importantes na estabilidade dos meios de fritura 2,5 . A crescente utilização de óleos comestíveis para preparação de produtos fritos tem levado a um controle mais rigoroso dos óleos de fritura, uma vez que óleos e gorduras aquecidos e altamente oxidados podem apresentar substâncias potencialmente tóxicas 6 . Entre os principais riscos à saúde envolvidos no consumo dessas substâncias pode-se citar a pré-disposição à arteriosclerose e a ação mutagênica ou carcinogênica 7 . A avaliação da alteração e a identificação dos compostos que são formados durante a fritura de alimentos é de grande importância e interesse, não só para pesquisadores, como também para consumidores, indústrias de alimentos e serviços de inspeção sanitária 8 . Métodos analíticos simples têm sido utilizados para medir as alterações ocorridas em óleos e gorduras de fritura, uma vez que apresentam como característica a realização analítica fácil e rápi-da, não exigindo equipamentos custosos ou de difícil manuseio. Levando em consideração o exposto, alguns valo...

Visando avaliar os efeitos de doses de nitrogênio na eficiência do uso da radiação solar, índice de área foliar na antese, biomassa na antese, na maturação fisiológica e na produção de grãos de trigo de duas cultivares, conduziu-se um experimento na Embrapa Arroz e Feijão, em Santo Antônio de Goiás, GO, em plantio direto na palhada da cultura da soja. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, com parcelas subdivididas e quatro repetições. Nas parcelas estabeleceram-se cinco doses de nitrogênio em cobertura, 0, 50, 100, 150 e 200 kg ha-1 e, nas subparcelas, as cultivares Embrapa 22 e Embrapa 42. As cultivares diferiram apenas quanto à biomassa na antese. As variáveis estimadas apresentaram resposta quadrática às doses de N. A resposta da produção de grãos de trigo ao nitrogênio foi devida ao efeito deste nutriente no índice de área foliar que, por sua vez, afetou a eficiência de uso da radiação solar e a biomassa, que se correlacionaram positivamente com a produção. Sob baixa disponibilidade de nitrogênio, a produção de grãos de trigo apresentou maior correlação com a biomassa acumulada na antese que com aquela acumulada na maturação fisiológica.