ABSTRAKGudeg adalah makanan tradisional dari Yogyakarta dengan masa simpan pendek. Untuk memperpanjang masa simpannya, gudeg dikemas dengan kaleng. Penelitian tentang perubahan mutu gudeg kaleng selama penyimpanan telah dilakukan. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan mutu yang terjadi pada gudeg kaleng selama masa penyimpanan. Bahan gudeg yang dikalengkan terdiri dari gudeg nangka, telur, daging ayam, krecek dan kacang tolo dengan kemasan kaleng ukuran 72,63 x 53,04 mm (Ø x h). Pengamatan mutu gudeg kaleng dilakukan selama 18 bulan dengan interval 3 bulan meliputi analisis fisika, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Penelitian menghasilkan perubahan yang terjadi pada gudeg kaleng selama penyimpanan antara lain kenaikan pH 0,6 poin, protein terlarut 0,73%, kadar aluminium 20,15 ppm, nilai TBA 0,06 mg malonaldehid/kg, kecerahan warna 5,1 poin dan total mikroba 2 CFU/g. Selama penyimpanan penurunan sulfur 15,77 ppm dan penurunan parameter mutu organoleptik. Gudeg kaleng tahan selama 15 bulan dengan kadar air 68,49%; kadar abu 1,56%; kadar protein 8,40%; kadar lemak 12,74%, dan kadar serat 5,60%.Kata kunci: Gudeg kaleng, masa simpan, perubahan mutu ABSTRACT Gudeg is a traditional food from Yogyakarta with a short shelf life. To extend the shelf-life, gudeg packed with cans. Research on quality changes during storage of canned gudeg had been done. The study was conducted in order to determine quality changes that occur in canned gudeg during the storage period. Canned gudeg material consisted of gudeg jackfruit, eggs, chicken, krecek and tolo beans with size cans of 72.63 x 53.04 mm (Ø x h). Observations canned gudeg quality performed for 18 months with 3-month interval includes the analysis of physical, chemical, microbiological and organoleptic. The results showed that there were quality changes, including 0.6 points of pH, 36% of soluble protein, 20.15 ppm of aluminum content, 0.06 mg malonaldehyde/kg for TBA value, 5.1 points color brightness and 2 CFU/g total microbial, as well as decline in15.77 ppm sulfur and organoleptic quality parameters. Canned gudeg hold for 15 months with 68.49% of water contents; of 1.56% ash content; 8.40% of protein content; 12.74% of fat content and 5.60% of fiber content.Keywords: Canned gudeg, storage period, the quality changes. PENDAHULUANGudeg adalah makanan tradisional khas Yogyakarta yang terbuat dari nangka muda, areh, daging ayam, telur, kacang tolo, dan krecek kulit. Ada dua jenis gudeg yaitu gudeg basah dan gudeg kering, dimana gudeg basah biasanya memiliki kadar air yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan gudeg kering. Dengan kadar air, protein dan lemak tinggi gudeg rentan terhadap kerusakan di antaranya perubahan warna, penyimpangan aroma dan rasa, serta penurunan nilai gizinya. Gudeg biasa dipasarkan dengan menggunakan kemasan besek dan kendil. Oleh karena itu, masa simpan gudeg relatif pendek yaitu sekitar 48 jam. Untuk memperpanjang masa simpan perlu dilakukan pengembangan teknologi, salah
Canning food is a way of preserving foodstuffs was then sterilized. Sterilization was done at a certain time and temperature. Research on the effects of temperature and time sterilization on the F value and the physical cans conditions in canned gudeg had done. The research objective was to determine the effect of sterilization on the F value and the physical cans conditions. Sterilization was carried out at 111; 121 and 1310C for 10; 20 and 30 minutes. During the sterilization process, a history of substance temperature rise recorded by using a data logger. The data generated in the analysis of the value of sterility. Observations physical condition after sterilization canned done visually using a scanning electron microscope (SEM). This research resulted in the sterilization temperature influence on the increase in F value from the time of sterilization with the lowest F value is 0.123 minutes occurred in the treatment of 1110C for 10 minutes and the highest F value is 112.504 minutes occurred at 1310C for 30 minutes treatment. The physical condition of the packaging is damaged at a temperature of 1310C with the smallest percentage of damage that is 42% occurred within 10 minutes and the largest is 75% at 30 minutes. The most optimal treatment is the sterilization of 1210C for 20 minutes with F value of 4.425 minutes where all cans produced has a normal appearance. Analysis visualization and characterization using SEM produce lacquer damage occurs at a temperature of 1310C for 30 minutes sterilization and aluminum decreased by 13.85%.Keywords: Canned gudeg, canning, the physical cans condition, sterilization ABSTRAKPengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas kemudian disterilkan. Sterilisasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Penelitian tentang pengaruh suhu dan waktu sterilisasi terhadap nilai F dan kondisi fisik kemasan pada pengalengan gudeg telah dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh sterilisasi terhadap nilai F dan kondisi fisik kemasan. Sterilisasi dilakukan pada suhu 111; 121 dan 1310C selama 10; 20 dan 30 menit. Selama proses sterilisasi, riwayat kenaikan suhu bahan di rekam dengan menggunakan data logger. Data yang dihasilkan kemudian di analisis nilai sterilitasnya. Pengamatan kondisi fisik kaleng dilakukan setelah sterilisasi secara visual menggunakan scanning electron microscope (SEM). Penelitian ini menghasilkan suhu sterilisasi sangat berpengaruh terhadap kenaikan nilai F dari pada waktu sterilisasi dengan nilai F terendah yaitu 0,123 menit terjadi pada perlakuan 1110C selama 10 menit dan nilai F tertinggi yaitu 112,504 menit terjadi pada perlakuan 1310C selama 30 menit. Kondisi fisik kemasan mengalami kerusakan pada suhu 1310C dengan persentase kerusakan terkecil yaitu 42% terjadi waktu 10 menit dan terbesar yaitu 75% pada waktu 30 menit. Perlakuan yang paling optimal adalah pada sterilisasi 1210C selama 20 menit dengan nilai F sebesar 4,425 menit dimana seluruh kaleng yang dihasilkan memiliki kenampakan yang normal. Analisis visualisasi dan karakterisasi dengan menggunakan SEM menghasilkan kerusakan lacquer terjadi pada suhu sterilisasi 1310C selama 30 menit dan aluminium menurun sebesar 13,85%.Kata kunci: Gudeg kaleng, pengalengan, kondisi fisik kaleng, sterilisasi.
In the cassava flour pneumatic drying process, mostly heat transfer occurred in convective mode. One of variables which could be used to evaluate the effectiveness of drying processperformance is heat transfer coefficient (h) during drying. The objectives of the research was to formulate a mathematical relationship between h and various pneumatic drying process variables of cassava flour by applying dimensional analysis. In the following research it had been constructed a pneumatic drying machine which was able to be according to the needed data that will be collected. Several parameters related to physical and thermal properties as well as operation of the drying machine were measured and used as the analysis variables was solved using dimensional analysis. Based on the result of the data, it was obtained that the relationship between h and the drying process variables could be expressed as follows This equation had quite high coefficient of determination, so that it could be used to predict the heat transfer coefficient in pneumatic drying process. Sensitivity analysis indicated that the dimensionless product which had the largest effect on h was .ABSTRAKPada proses pengeringan tepung kasava secara pneumatik, perpindahan panas terjadi terutama secara konveksi. Salah satu parameter yang digunakan untuk mengevaluasi efektivitas kinerja proses pengeringan tersebut adalah koefisien perpindahan panas (h) yang terjadi selama pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghubungkan secara matematis antara nilai h dengan beberapa variabel proses pengeringan pneumatik tepung kasava dengan menggunakan metode analisis dimensi. Pada penelitian ini telah dikonstruksi suatu mesin pengering pneumatik yang dirancang untuk dapat dilakukan pengaturan-pengaturan sesuai dengan kebutuhan data penelitian yang akan dikumpulkan. Beberapa parameter yang terkait dengan sifat fisik dan sifat thermis bahan serta operasional mesin pengering diukur dan digunakan sebagai variabel-variabel analisis yang diselesaikan dengan metode analisis dimensi. Berdasarkan hasil analisis data diperoleh hubungan antara nilai h dengan variabel-variabel proses pengeringan sebagai berikut Persamaan tersebut mempunyai nilai koefisien determinasi yang cukup besar, sehingga dapat digunakan untuk memprediksi koefisien perpindahan panas pada pengeringan pneumatic. Hasil uji sensitivitas menunjukkan bahwa dimensionless product yang paling berpengaruh terhadap nilai h adalah .Kata kunci: Tepung kasava; analisis dimensi; koefisisen perpindahan panas; pneumatic drying
A hybrid greenhouse effect dryer was examined for small-medium cracker industries. The system consists of a main drying chamber, biomass stove, heat exchanger, and shelf. This work aims to construct heat and mass transfer model which can describe well the drying process, as well as can be used to predict the greenhouse air temperature, product temperature, and moisture evaporation during drying. Drying is conducted in the room dryer for 9 samples of crackers where each sample is ± 150 grams and is divided into 3 samples placed on the bottom shelf, 3 samples on middle shelf, and 3 samples on the top shelf. Drying is carried out from the initial moisture content of crackers ± 63‒64% to 12‒14% for the standard fries. Mathematics model was simulated in MATLAB software and was validated by comparing the analytical and experimental result. The heat transfer model could describe well the heat transfer process during drying. It was shown that the analytical and experimental results are in good agreement, with mean error range values 5.38‒20.4%.
ABSTRAKMakalah ini menyajikan uji unjuk kerja dan pemodelan matematik pengering energi surya (ERK)-Hibrid menggunakan rak berputar secara vertikal. Pengering terdiri dari bangunan rumah kaca berukuran (1100 × 860 × 1300) mm dengan delapan buah rak dan sistim pemanas tambahan yang terdiri dari kolektor plat datar (1,04 m 2 ), tangki penyimpan air panas (197 liter) dan penukar panas. Untuk mengetahuikinerja pengering energi surya, dilakukan lima kali percobaan variasi kecepatan putar rak (1, 4, 7, 10 ) rpm dan tanpa pemutaran rak. Bahan yang dipergunakan pada pengujian adalah kapulaga lokal (Amomum cardamomum Wild). Masing-masing percobaan seberat 9 sampai dengan 10 kg. Rata-rata suhu air tangki penyimpan panas bervariasi dari 50,0 sampai dengan 55,0 °C suhu ruang pengering antara 38,9 sampai dengan 45,9 °C, sedangkan kelembaban relatif (RH) ruang pengering berkisar antara 32,1 sampai dengan 47,4 %. Perlakuan pemutaran rak berpengaruh terhadap keseragaman suhu bahan maupun kadar air pada masing rak pengering. Pada perlakuan pemutaran 1 rpm (percobaan II), didapatkan kondisi terbaik (suhu bahan maupun kadar air yang paling seragam). Dengan kecepatan putar rak yang semakin meningkat menyebabkan nilai ragam suhu bahan maupun kadar air semakin meningkat. Untuk melakukan simulasi unjuk kerja dilakukan pemodelan matematik berdasarkan pindah panas dan massa serta pendekatan pengeringan lapisan tipis. Persamaan diselesaikan secara numerik menggunakan finite difference Euler dengan bantuan bahasa pemrograman Visual Basic Aplication (VBA) Excell. Validasi dilakukan dengan membandingkan antara perhitungan hasil pemodelan (data prediksi) dengan data hasil pengukuran (data observasi). Kriteria kevalidan ditentukan dengan melihat nilai koefisien determinasi (R 2 ), nilai RMSD maupun nilai MAPD. Pemodelan matematik yang telah dibangun dapat menggambarkan dengan tepat perubahan suhu air tangki penyimpan panas, suhu ruang pengering, suhu bahan maupun penurunan kadar air.Kata kunci: Pengering surya efek rumah kaca; uji kinerja; pemodelan matematik Rak berputar vertikal ABSTRACT This paper presents a performance test and mathematical modeling of greenhouse effect (GHE)-Hybrid solar dryer with vertical rotating rack. The dryer consists of a greenhouse dryer (1100 × 860 × 1300) mm with eight rack and additional heating system consists of a flat plate collector (1,04 m 2 ), a hot water storage tank (197 liters) and a heat exchanger. To investigate the performance of solar greenhouse dryer, five experimental variation speed of rack were conducted (1, 4, 7, 10 rpm) and without rotation. Materials used in the experiment are local cardamom (Amomum cardamomum Wild). Weight of each experiment about 9 to 10 kg. The average temperature of the hot water storage tank varies from 50.0 to 55.0 °C, drying air temperature between 38.9 to 45.9 °C, while the relative humidity (RH) of drying chamber ranged
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.