RESUMO -Objetivou-se avaliar o efeito de aditivos na estabilidade de batata inglesa minimamente processada por meio de avaliações sensoriais. As batatas foram processadas e tratadas com ácido cítrico 1 %, ácido ascórbico 1 %, bissulfito de sódio 0,01 % e sorbato de sódio 0,05 %. Preparou-se também um controle sem aditivos. As avaliações de integridade, cor, firmeza, aroma e sabor nas amostras cozidas foram realizadas após 1, 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, por 15 julgadores, utilizando escala não estruturada de 9 cm. Estatisticamente não se observaram alterações nos atributos avaliados em qualquer dos tratamentos ao longo do tempo. Comparando-se os tratamentos no mesmo período, verificou-se que o ácido cítrico produziu melhores resultados em relação a cor, seguido do ácido ascórbico, já o controle foi o que mais escureceu. O tratamento com bissulfito foi o que mostrou maior firmeza, e com ácido ascórbico melhor aroma e sabor, nestes atributos, novamente, o controle foi pior. Constatou-se que as batatas minimamente processadas, quando avaliadas após cozimento, mostram manutenção das características sensoriais ao longo do período de 7 dias de armazenamento, e que o uso de aditivos é benéfico às características do produto, destacando-se os tratamentos com os ácidos cítrico e ascórbico. INTRODUÇÃOA batata inglesa (Solanum tuberosum L.) é considerada uma das culturas alimentícias de maior importância para a humanidade, ocupando o quarto lugar em produção, ficando atrás somente do milho, trigo e arroz (Bandinelli, 2009) Entre as possibilidades de agregar valor à batata destaca-se o processamento mínimo. Define-se produto minimamente processado como frutas ou hortaliças, ou combinação destas, que tenham sido fisicamente alteradas, mas que permaneçam no estado fresco (International Fresh Cut Produce Association, 1999). Para Chitarra (2001), o aparecimento do processamento mínimo de frutas e hortaliças foi potencializado pela busca por uma tecnologia que objetivasse a redução das perdas e melhor utilização da colheita.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.