Resumen La “chanchita” -alcancía de yeso- que de niños nos permitía juntar monedas en su interior para solo romperla cuando estaba llena o la urgencia lo justificaba, es un símbolo del ahorro. La tesis de corte etnográfica realizada entre los años 2011-2013 aborda como estudio de caso a la cooperativa ex. “Villa del Chancho” y permite conocer los motivos por los cuales Castro, Santandreu y Ronca (2002) proponen la analogía de la cría de cerdos como la “alcancía” de los clasificadores. Durante el contexto de pandemia en los años 2020-2021, en la zona suburbana y rural de Montevideo se escuchaba el grito de los cerdos al ser faenados “fuera de época” (otoño-primavera), este grito fue analizado, en el presente trabajo, como un posible indicador social de crisis económica, donde las familias “rompen su chanchita”, quedando en situación de desamparo al gastar sus ahorros para la subsistencia cotidiana.
O desenvolvimento de bebidas fermentadas a base de frutos tropicais vem se apresentando como uma boa alternativa para a produção de derivados do fruto, possibilitando agregar novos valores e elevar o tempo de vida útil do fruto. A seriguela (Spondias purpúrea) é um fruto bastante difundido no Nordeste e apresenta um elevado teor de açúcar que é uma característica positiva para o desenvolvimento de um fermentado alcóolico a partir da conversão desses açucares no produto final pela ação dos microrganismos. Assim, esse trabalho teve como objetivo de promover a fermentação do mosto de seriguela, comparando desenvolvimento de dois processos em batelada, sendo um operando em reator com agitação por meio de dois impelidores e o outro realizado em reator sem agitação. Também tivemos como objetivos realizar a análise cinética dos processos analisando a evolução dos parâmetros cinéticos: teor de sólidos solúveis, concentração de células e concentração de etanol ao longo de todo processo fermentativo; determinar o rendimento e a produtividade do fermentado alcoólico e em seguida realizar o processo de destilação para obtenção do destilado do fruto. Foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae para a realização dos dois processos de fermentação alcóolica (batelada com e sem agitação), pois é uma levedura que foi utilizada em diversos processos fermentativos de bebidas e apresentou um bom potencial para o desenvolvimento do fermentado. O processo fermentativo para o processo realizado m reator com agitação ocorreu por um período 89 horas enquanto a fermentação em batelada sem agitação ocorreu por um período de 88 horas. Em ambos os processos foram feitos o acompanhamento do teor de sólidos solúveis totais expressos em graus Brix, pH e concentração de células, ao longo de toda fermentação. O produto final da fermentação em batelada com agitação obteve teor de sólidos solúveis de 6,00 °Brix, teor alcoólico 8,78 % ABV, pH de 4,15 e concentração de células de 20,90 g.L-1. Para os processos realizados em batelada sem agitação os resultados foram de 6,00 °Brix de teor de sólidos solúveis; graduação alcoólica de 8,78 % ABV; pH de 4,15 e concentração de células 21,00 g.L-1. A análise cinética do processo fermentativo mostrou que o fermentado obteve um rendimento de 78,72% em ambos os processos, enquanto que a produtividade foi de 3,46 g.L-1.h para o processo descontinuo por meio de agitação e 2,88 g.L-1.h para batelada sem agitação. Os fermentados de ambos os processos foram misturados e em seguida passou por um processo de destilação obtendo-se uma bebida fermento-destilado com uma graduação alcoólica final de 40% (v/v).
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