Avaliação do processo fermentativo na produção de aguardente de seriguela (Spodias purpurea L.).

Abstract

O desenvolvimento de bebidas fermentadas a base de frutos tropicais vem se apresentando como uma boa alternativa para a produção de derivados do fruto, possibilitando agregar novos valores e elevar o tempo de vida útil do fruto. A seriguela (Spondias purpúrea) é um fruto bastante difundido no Nordeste e apresenta um elevado teor de açúcar que é uma característica positiva para o desenvolvimento de um fermentado alcóolico a partir da conversão desses açucares no produto final pela ação dos microrganismos. Assim, esse trabalho teve como objetivo de promover a fermentação do mosto de seriguela, comparando desenvolvimento de dois processos em batelada, sendo um operando em reator com agitação por meio de dois impelidores e o outro realizado em reator sem agitação. Também tivemos como objetivos realizar a análise cinética dos processos analisando a evolução dos parâmetros cinéticos: teor de sólidos solúveis, concentração de células e concentração de etanol ao longo de todo processo fermentativo; determinar o rendimento e a produtividade do fermentado alcoólico e em seguida realizar o processo de destilação para obtenção do destilado do fruto. Foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae para a realização dos dois processos de fermentação alcóolica (batelada com e sem agitação), pois é uma levedura que foi utilizada em diversos processos fermentativos de bebidas e apresentou um bom potencial para o desenvolvimento do fermentado. O processo fermentativo para o processo realizado m reator com agitação ocorreu por um período 89 horas enquanto a fermentação em batelada sem agitação ocorreu por um período de 88 horas. Em ambos os processos foram feitos o acompanhamento do teor de sólidos solúveis totais expressos em graus Brix, pH e concentração de células, ao longo de toda fermentação. O produto final da fermentação em batelada com agitação obteve teor de sólidos solúveis de 6,00 °Brix, teor alcoólico 8,78 % ABV, pH de 4,15 e concentração de células de 20,90 g.L-1. Para os processos realizados em batelada sem agitação os resultados foram de 6,00 °Brix de teor de sólidos solúveis; graduação alcoólica de 8,78 % ABV; pH de 4,15 e concentração de células 21,00 g.L-1. A análise cinética do processo fermentativo mostrou que o fermentado obteve um rendimento de 78,72% em ambos os processos, enquanto que a produtividade foi de 3,46 g.L-1.h para o processo descontinuo por meio de agitação e 2,88 g.L-1.h para batelada sem agitação. Os fermentados de ambos os processos foram misturados e em seguida passou por um processo de destilação obtendo-se uma bebida fermento-destilado com uma graduação alcoólica final de 40% (v/v).