O presente estudo teve por objetivo investigar a influência da aplicação de lactato de sódio, ácido lático e ácido cítrico nas propriedades físico-químicas e microbiológicas do camarão (Litopenaeusvannamei). As amostras foram submetidas, logo após a coleta, ao processamento mínimo e dois tratamentos distintos: ausência de imersão em solução de ácidos orgânicos e lactato de sódio (controle) e imersão na solução de bioconservantes (tratado). As porções foram embaladas a vácuo e estocadas sob refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas tais como o potencial hidrogeniônico, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e cor. Foram também realizadas análises microbiológicas para contagem de bactérias aeróbicas mesófilas e psicrotróficas nos dias zero, dois e quatro, em três repetições por tratamento. Os dados obtidos foram avaliados pelo teste de t Student ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos comprovaram a eficácia do tratamento na preservação da qualidade do camarão, onde os resultados obtidos nas análises físico-químicas apresentaram melhores valores no grupo tratado quando comparado ao grupo controle, assim como para as análises bacteriológicas onde os resultados mostraram uma redução significativa no crescimento de microrganismos no grupo tratado quando comparado com o grupo controle.

Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumer’s health risks.

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RESUMO.O pescado é bastante consumido mundialmente, dentre inúmeros motivos, por ser um alimento rico em proteínas e aminoácidos essenciais à saúde humana, destacandose como um atraente produto de origem animal. No entanto, devido à alta perecibilidade que apresenta, o produto deve receber atenção especial. Dessa forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar a influência do ácido cítrico e lactato de sódio sobre as características físico-químicas da Carapeba (Diapterus rhombeus) minimamente processada. As amostras foram coletadas em uma feira-livre localizada no município de Mossoró-RN e seguiram ao laboratório onde foram submetidas ao processo de filetagem. Os filés produzidos receberam tratamentos distintos: ausência de imersão em acidulantes (controle) e imersão em solução de ácido cítrico e lactato de sódio. As amostras de ambos os tratamentos foram embaladas a vácuo, aos pares, e estocadas em refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas nos dias zero, três e seis, em três repetições por tratamento. Os dados gerados foram avaliados pelo teste t studant ao nível de 5% de significância. Com a utilização do tratamento, observou-se resultados satisfatórios de capacidade de retenção de líquido e pH nos filés de peixe minimamente processados e embalados a vácuo sob refrigeração.Palavras chave: Conservação, embalagem modificada, pescado, qualidade físico-química Quality aspects physico-chemical in fillet minimally processed Diapterus rhombeusABSTRACT. Fish is widely consumed worldwide, among many reasons, being a food rich in proteins and amino acids essential to human health, standing out as an attractive product of animal origin. However, due to the high perishability it presents, the product should receive special attention. Thus, the present study aimed to evaluate the influence of citric acid and sodium lactate on the physicochemical characteristics of the minimally processed Diapterus rhombeus. The samples were collected in a fair-free located in the municipality of Mossoró-RN and followed the laboratory where they were submitted to the filleting process. The fillets produced received different treatments: absence of immersion in acidulants (control) and immersion in citric acid solution and sodium lactate. Samples from both treatments were vacuum packed in pairs and stored under refrigeration. During

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