The volatile odorous constituents of five French blue cheeses (three Roquefort, a Bleu des Causses and a Bleu d'Auvergne) were isolated by high vacuum distillation, separated by gas chromatographie analysis and subjected to mass spectral analysis. One hundred and twenty nine compounds were identified and quantified. Methyl ketones were the majors compounds for ail cheeses and represented 50 to 75% of the total odorous profile. Secondary alcohols, esters were abundant, especially in the Roquefort sampi es. The Bleu des Causses was rich in sulfur compounds. Lactones, primary alcohols and aldehydes were more abundant in the Bleu d'Auvergne. Roquefort-Bleu des Causses-Bleu d'Auvergne-volatile compound-flavour Résumé-Nouveaux développements dans l'étude des composés volatils odorants des ! fromages français à pâte persillée. Les composés volatils odorants de 5 fromages à pâte persillée (3 Poqueforts fabriqués avec des souches de Penicillium roqueforti différentes, 1 Bleu des Causses et 1 Bleu d'Auvergne) ont été extraits par distillation sous vide poussé, séparés par chromatographie en phase gazeuse et analysés par spectrométrie de masse. Cent vingt neuf composés ont été identifiés et quantifiés. Les méthyl-cétones étaient majoritaires dans tous les fromages et représentaient quantitativement 50 à 75% du profil odorant total. Les alcools secondaires et les esters étaient abondants, surtout dans les échantillons de roquefort. Le Bleu des Causses était le plus riche en composés soufrés et le bleu d'Auvergne le plus riche en lactones, alcools primaires et aldéhydes. roquefort-bleu des Causses-bleu d'Auvergne-composéiDolati~arôme

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