Fruits and berries increase the antioxidant activity of beer. Elderberries (Sambucus nigra L.) contain biologically active compounds with high antioxidant capacity. The research objective was to develop a new kind of beer with elderberries introduced at different stages of the technological process, as well as to study the antioxidant activity of this functional drink. The pH was determined with a pH meter, the carbohydrate content and color – with a spectrophotometer, the optical density – with a spectrophotometer, the total polyphenol content – by the Folin-Ciocalteu colorimetric method, the antioxidant activity – by the DPPH radical scavenging method, and the absorption – with a UV-visible spectrophotometer at λ = 517 nm. Elderberries added in the amount of 62.5 and 125 g/dm3 increased the degree of fermentation. According to the European Brewing Convention, the optimal beer color is 22.29 units. To achieve this standard, elderberries had to be added 15 min after the start of boiling the wort. When elderberries were added to the cooled wort, its color decreased by 6.97 units. The concentration of elderberries appeared to have a positive correlation with the antioxidant activity of the finished product: more elderberries meant more polyphenols. The pH did not change during the brewing process and remained within the standard limit of 4.25–4.81. When the concentration of elderberries was 1.25 g/dm3, the antioxidant activity increased by 13.4 times, at 125 g/dm3 – by 22 times. The beer reached its maximal antioxidant activity when elderberries were added to uncooled wort after boiling; it decreased by 16.1% when elderberries were added after cooling the wort. The content of polyphenols in elderberry beer depended on the concentration of elderberries, while the color and antioxidant capacity – on the amount of elderberries and the stage of the technological process. Unfiltered and unpasteurized elderberries maximized the antioxidant activity and nutritional value of the finished product. The new beer sort will allow microbreweries to expand their product range and attract new consumers.
Сохранение качества и увеличение срока годности продуктов питания и напитков из растительного сырья -одна из основных задач предприятий пищевой промышленностии. Цель данной статьи -обзор научных публикаций, направленных на изучение необходимости биоконсервации и роли пробиотиков в пищевой промышленности. Поиск зарубежной научной литературы на английском языке по данной теме проводили в библиографических базах Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier. ResearchGate. Для отбора научных статей на русском языке провели поиск по ключевым словам в «Научной электронной библиотеке eLIBRARY.RU». Обзор научных публикаций показал: результаты многочисленных исследований подтверждают, что такой метод, как биоконсервация, имеет потенциал использования для повышения безопасности пищевых продуктов, одновременно содействуя повышению качества, оригинальности и натуральности пищевых продуктов. Тенденция здорового питания, веганство, возрастающий спрос со стороны потребителей на свежие, минимально обработанные продукты побуждают к использованию современных технологий обработки и способов консервирования продуктов питания. Применение пробиотических микроорганизмов в пищевых продуктах и напитках влияет на увеличение срока хранения, микробиологической стабильности и безопасности пищевых продуктов. Такие продукты благотворно влияют на здоровье человека и могут использоваться в качестве продуктов профилактического и функционального назначения. Эффективное антимикробное действие, которое оказывают пробиотики и потенциальные пробиотические штаммы, способствует существенному увеличению срока годности продуктов питания из растительного сырья.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.