ABSTRAKPenelitian dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap 3 formula minuman kahwa daun mix. Formula minuman kahwa daun mix terdiri dari bubuk kahwa daun, susu skim, krimer, dan gula pasir. Formula dibuat dengan memvariasikan berat bubuk kahwa dan susu skim sedangkan berat gula dan krimer dibuat tetap dengan berat total setiap formula 28 gram. Terhadap 3 formula (kode 135, 234, 345) dilakukan uji hedonik meliputi warna, rasa, dan aroma oleh 25 orang panelis agak terlatih dengan 6 skala hedonik. Minuman kahwa daun mix dengan skor rata-rata penilaian tertinggi dari segi warna, rasa, dan aroma adalah formula 345. Hasil analisis dengan One Way ANOVA menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar formula minuman dari segi warna (nilai sig (P)<0.05) tetapi tidak terdapat perbedaan signifikan dari segi rasa dan aroma (nilai sig (P)>0.05).Kata kunci-formula, hedonik, organoleptik PENDAHULUANKahwa daun adalah produk teh (teh herbal) yang dibuat dari daun kopi yang dikeringkan dengan cara didiang. Kahwa daun merupakan produk pangan kearian lokal dari Sumatera Barat. Kata kahwa sendiri berasal dari bahasa Arab yang artinya "kopi" Kahwa daun yang diseduh dengan air panas menghasilkan minuman yang disebut minuman kahwa daun atau masyarakat Sumatera Barat menyebut dengan nama "aia kawa" (Novita et al. 2015). Minuman kahwa daun disajikan dengan cangkir dari batok kelapa (tempurung) dan dituangkan dari tempat penyimpannya berupa "perian bambu" dengan tutupnya dari bahan "ijuk" (Zed, 2011).Minuman kahwa daun mulai kembali dikembangkan pada tahun 2001 dan saat ini telah disajikan dalam beberapa varian diantaranya kahwa daun original, kahwa daun susu, kahwa daun susu telur, kahwa daun jahe dan kahwa daun kayu manis. Kahwa daun dengan varian rasa ini dapat dinikmati langsung di warung penjualan kahwa daun. Namun, waktu dan jarak menjadi sesuatu permasalahan yang harus diatasi bagi mereka yang tidak bisa datang langsung mencoba dan menikmati minuman kahwa daun. Olehsebab itu, produk pangan instan atau mix dapat menjadi salah satu solusi untuk menjawab permasalahan tersebut. Produk pangan instan didefinisikan sebagai produk dalam bentuk konsentrat atau terpekatkan dengan penghilangan air sehingga mudah ditambah air (dingin/panas), mudah larut dan siap disantap. Proses instan berjalan ideal apabila bubuk yang terkena media air menjadi basah dalam beberapa saat lalu tenggelam dan segera larut atau terdispersi secara merata dalam mediumnya (Hartomo dan Widiatmoko, 1992). Produk minuman instan yang populer diantaranya berbahan dasar kopi. Produk minuman instan merupakan produk yang berbentuk granular atau serbuk yang jika diseduh menghasilkan minuman tanpa ampas, sedangkan produk minuman mix adalah produk yang berbentuk serbuk dengan campuran bahan lain seperti krim, susu dan gula (Panggabean, 2011).Teknologi pangan dapat mengeliminir halangan waktu dan jarak sehingga konsumen dapat menikmati citarasa makanan dan minuman tradisional menyerupai aroma dan citarasa aslinya. Berdasarkan latar belakang di atas maka dilakukan pe...
ABSTRAKKahwa daun adalah teh herbal produk kearifan lokal Sumatera Barat. Kahwa Daun dibuat dari daun kopi segar dan membutuhkan waktu sekitar 2 minggu jika diolah dengan cara pengolahan tradisional. Produk yang dihasilkan dengan cara tradisional masih terbatas dan hanya dapat memenuhi kebutuhan skala rumah tangga. Seiring dengan diperkenalkannya kembali teh herbal ini awal tahun 2000, maka kahwa daun berkembang menjadi salah satu minuman alternatif yang diminati oleh masyarakat. Hal ini mengakibatkan naiknya kebutuhan terhadap produk kahwa daun dan mutu produk yang dihasilkan. Tantangan ini tidak dapat dijawab oleh produksi secara tradisional. Berdasarkan latar belakang ini maka dirancang alat pengolahan kahwa daun dengan tujuan dapat meningkatkan kapasitas produksi kahwa daun dan mutu produk yang dihasilkan. Pada tahap awal dilakukan uji kinerja alat. Peralatan dirancang dan dibuat terdiri dari silinder berputar yang digerakkan oleh motor listrik 0,25 HP, terbuat dari stainless steel, dan energi panas untuk pengeringan bersumber dari kompor LPG. Hasil uji coba kinerja alat dengan 4 perlakuan (6; 8.5; 10.5; dan 12 rpm), dengan variasi waktu penyangraian diketahui kadar air menyerupai kadar air produk tradisional tercapai setelah 120-135 menit, pada 8.5 rpm dan 10.5 rpm atau setelah 105-120 menit, pada 12 rpm. Jumlah produk akhir tertinggi dihasilkan dari alat yang diputar dengan kecepatan 10.5 rpm dengan berat 3,8 kg kahwa daun dari 10 kg daun segar. Diketahui alat memiliki kapasitas produksi lebih tinggi dan waktu produksi lebih singkat dibandingkan cara tradisional pada 10.5 rpm.Kata kunci-kahwa daun; uji kinerja; rancang bangun; kapasitas produksi
Tanaman gambir mengandung senyawa polifenol yang cukup tinggi, sama seperti senyawa yang terdapat dalam daun teh (Camelia sinensis). Banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa polifenol bersifat sebagai antioksidan yang bermanfaat dalam mengobati penyakit ataupun menangkap radikal bebas yang terbentuk di dalam tubuh. Senyawa polifenol yang terdapat dalam daun gambir meliputi tanin, katekin, dan gambirin. Teh daun gambir dibuat melalui dua tahapan proses untuk memperoleh teh sesuai dengan formula yang diinginkan, yaitu pengolahan daun gambir menjadi daun gambir kering lalu dibuat menjadi teh daun gambir. Pengolahan lainnya, yaitu dengan melakukan proses fermentasi terhadap daun gambir. Perlakuan fermentasi pada pembuatan teh daun gambir masih bervariasi, belum dilakukan uji kandungan katekin, dan tannin yang merupakan kandungan utama dari gambir juga kandungan antioksidannya, kadar abu dan kadar airnya untuk mengetahui mutu dari teh herbal yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 perlakuan lama proses fermentasi yaitu 18 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 jam dan 48 jam yang diulang sebanyak 4 kali. Hasil analisa laboratorium yang diperoleh rata-rata kandungan katekin pada tiap perlakuan 3,12%, 2,17%, 2,25%, 1,82%, 1,85%, 1,69%, kandungan taninnya 6,39%, 5,51%, 3,82%, 2,43%, 2,29%, 1,78%, aktivitas antioksidan 326,73ppm, 309,10ppm, 317,68ppm, 317,68ppm, 226,39ppm, 226,78ppm, kadar abu 2,62%, 2,62%, 2,66%, 2,57%, 2,41%, 2,43%, kadar air 8,42%, 8,66%, 8,58%, 8,36%, 8,33% 8,40%.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.