PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEH DAUN GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb.)

Abstract

Tanaman gambir mengandung senyawa polifenol yang cukup tinggi, sama seperti senyawa yang terdapat dalam daun teh (Camelia sinensis). Banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa polifenol bersifat sebagai antioksidan yang bermanfaat dalam mengobati penyakit ataupun menangkap radikal bebas yang terbentuk di dalam tubuh. Senyawa polifenol yang terdapat dalam daun gambir meliputi tanin, katekin, dan gambirin. Teh daun gambir dibuat melalui dua tahapan proses untuk memperoleh teh sesuai dengan formula yang diinginkan, yaitu pengolahan daun gambir menjadi daun gambir kering lalu dibuat menjadi teh daun gambir. Pengolahan lainnya, yaitu dengan melakukan proses fermentasi terhadap daun gambir. Perlakuan fermentasi pada pembuatan teh daun gambir masih bervariasi, belum dilakukan uji kandungan katekin, dan tannin yang merupakan kandungan utama dari gambir juga kandungan antioksidannya, kadar abu dan kadar airnya untuk mengetahui mutu dari teh herbal yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 perlakuan lama proses fermentasi yaitu 18 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 jam dan 48 jam yang diulang sebanyak 4 kali. Hasil analisa laboratorium yang diperoleh rata-rata kandungan katekin pada tiap perlakuan 3,12%, 2,17%, 2,25%, 1,82%, 1,85%, 1,69%, kandungan taninnya 6,39%, 5,51%, 3,82%, 2,43%, 2,29%, 1,78%, aktivitas antioksidan 326,73ppm, 309,10ppm, 317,68ppm, 317,68ppm, 226,39ppm, 226,78ppm, kadar abu 2,62%, 2,62%, 2,66%, 2,57%, 2,41%, 2,43%, kadar air 8,42%, 8,66%, 8,58%, 8,36%, 8,33% 8,40%.

Variation of Fermentation Time of Crystal Guava Leaf Tea (Psidium guajava L.) on Antioxidant Activity and Sensory Profile with Rate-All-That-Apply Method

“…Tea's bitter taste and aftertaste were due to the presence of catechins. This was in accordance with Han et al, (2016) and Eviza et al, (2021) in which the bitterness of tea brewing is closely related to several groups of non-volatile compounds, including polyphenolic catechins and purine alkaloid caffeine. Catechins are responsible for astringency and bitter taste due to their tendency to bind and precipitate salivary proteins and activation of bitter taste receptors.…”