carbonyl compounds, and were highly stable after deepfrying. In addition, oleic acid, tocopherols, and flavor compounds were transferred from EVOO into the French fries.In conclusion, EVOOs were more stable than refined seed oils during short-term deep-frying of French fries and also contributed to enhance the nutritional value, and possibly improve the flavor, of the fries prepared in EVOO.

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As plantas alimentícias não convencionais, conhecidas pela sigla PANC, são hortaliças, frutas, flores ou ervas que crescem espontaneamente na natureza, mas que por serem desconhecidas para a maioria das pessoas, acabam sendo confundidas com plantas daninhas. Este estudo objetivou realizar um levantamento das pesquisas sobre PANC nos anais das últimas seis edições do Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN) e nos anais das últimas sete edições do Congresso da Sociedade Brasileira de Nutrição (SBAN), indicando o perfil dessas pesquisas no Brasil no campo da Nutrição. Trata-se de pesquisa qualitativa, descritiva e exploratória. Foram identificadas 25 trabalhos sobre o tema no CONBRAN e dez no Congresso SBAN, indicando que as PANC são tema ainda pouco explorado e abordado com pouca frequência nas pesquisas em Nutrição no Brasil. Destaca-se o potencial emergente de pesquisa que as PANC podem representar no campo da Alimentação em suas mais diversas vertentes: culinária, gastronomia, segurança alimentar, ciência de alimentos, entre outras. Esta pesquisa contribui para a ampliação do conhecimento e direcionamento dos estudos nesta área e, assim, poderá sinalizar uma agenda para estudos futuros.

SummarySoybean is the most important agricultural commodity in Brazil. It is a highly nutritional food and soy/fruit juice beverages are extremely popular. Acai (Euterpe oleracea Mart.) is a tropical palm native to the Amazonian region, which contains considerable amounts of protein, fibre, oil, vitamin E, minerals and anthocyanins. This study aimed to evaluate the chemical properties and consumer acceptance of beverages based on soymilk and acai, using a mixture-based experiment to gauge consumer acceptance. The optimized beverage was characterized for its physicochemical properties, proximate composition, anthocyanins, total phenolic content (measured spectrophotometrically) and isoflavones (quantified by liquid chromatography). The statistical analyses showed the best model to be the adjusted Scheffé quadratic model, and the sugar content had an important effect on the consumer response. Although the resultant beverage reflected an adequate fit of the model, the score observed (4.8 for overall acceptability) may be considered low, although it is very close to the usual global acceptance for soy beverages with fruit juice. The optimized acai-soymilk beverage presented 3.52 g protein.250 mL -1 (14% of the Recommended Daily Intake), 4.35 ± 0.39 mg antocyanins.100 g -1 (value lower than initially estimated), 115.91 ± 2.78 mg total phenolics.100 g -1 , and high levels of isoflavones (53.84 ± 0.20 µg algycone equivalent.mL -1 ). Some of these values were higher than the majority of soy-based fruit juice beverages sold in Brazil. ResumoA soja é a mais importante mercadoria da agricultura brasileira. É um alimento de alto valor nutricional, sendo as bebidas à base de soja/fruta bastante populares. Açaí (Euterpe oleracea Mart.), fruto de uma palmeira tropical nativa da região amazônica, apresenta consideráveis teores de proteína, fibra, óleo, vitamina E, minerais e antocianinas. O objetivo deste estudo foi avaliar as características químicas e a aceitabilidade de bebidas desenvolvidas com extrato hidrossolúvel de soja e açaí, através de experimentos de mistura para medir a aceitação do consumidor. A bebida otimizada foi caracterizada com base nas análises físico-químicas, na composição centesimal e no conteúdo de antocianinas e de fenólicos totais, determinados por espectrofotometria, enquanto o conteúdo de isoflavonas foi identificado e quantificado por cromatografia líquida. A análise estatística mostrou que o modelo quadrático ajustado proposto por Scheffé apresentou os melhores resultados, sendo o teor de açúcar o ingrediente de maior importância na avaliação do consumidor. Embora a bebida otimizada tenha refletido o modelo ajustado, o valor de aceitabilidade de 4,8 pode ser considerado baixo, mas parece ser próximo da aceitação global para bebidas de soja com suco de fruta. A bebida otimizada apresentou o teor de proteína de soja de 3,52g.250 mL -1 (14% da recomendação diária), 4,35 ± 0,39 mg de antocianinas.100 g -1 (valores abaixo do estimado estatisticamente), 115,91 ± 2,78 mg de fenólicos totais.100 g -1 e a...