A matéria publicada nesse periódico é licenciada sob forma de uma Licença Creative Commons -Atribuição 4. ABSTRACTMost of the B vitamins act as coenzymes of macronutrient catabolism reactions, which produce energy for the body. This group of vitamins is essential in small quantities for the body, and should be obtained from the diet, as they are not synthesized by the body. Foods of plant origin are important source of vitamins, being essential to be part of the diet. The systematic absence of vitamins in the diet results, almost always, in deficient growth and development and other organic disturbances, forming a characteristic symptomatological picture of deficiency. This review aims to focus on vitamins of the B complex: thiamine (B1), riboflavin (B2) and folic acid (B9) its health benefits, as well as the analytical methods of quantification of the same in foods.

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RESUMOA aplicação de processos tecnológicos, como a desidratação por estufa e a atomização para a secagem e produção de um pó, vem sendo empregados para produção de farinha a partir de produtos vegetais. A remoção de umidade traz alguns benefícios ao produto, como na produção de farinha permitindo o reaproveitamento de vegetais não conformes, além da agregação do valor comercial ao produto, um maior tempo de prateleira e diminuição nos custos de estocagem e transporte do produto. A incorporação de farinha de vegetais como substituinte parcial da massa na panificação vem ganhando destaque nos últimos anos. Neste sentido, realizou-se uma revisão bibliográfica dos principais aspectos relacionados à aplicabilidade do processo de spray dryer em comparação ao de secagem por desidratação para a produção de farinha de vegetais.Palavras-chave: Vegetais. Farinha. Spray dryer. Secagem por desidratação. ABSTRACTThe application of technological processes such as dehydration by oven and drying atomization for producing a powder has been used for flour production from vegetable products. The moisture removal brings some benefits to the product, as in the production of flour allowing the reuse of non-compliant plants, in addition to adding commercial value to the product a longer shelf and decrease in costs of storage and transportation of the product. The vegetable flour incorporation as a partial replacement of the dough in baking has been gaining prominent in recent years. In this sense, the present study aimed to review the literature of the key aspects in relation applicability of spray dryer process compared to drying by dehydration for the production of vegetable flour.

O Brasil é um dos países que mais desperdiçam alimentos, como frutas e hortaliças. A procura por alimentos saudáveis aumenta e o desperdício segue o mesmo caminho. A população está investindo mais em alimentos saudáveis e atenta às suas propriedades funcionais, a fim de prevenir e diminuir problemas de saúde. A produção de farinhas a partir da casca e polpa de mandarina é descrita como forma de reaproveitamento de resíduos provenientes de raleio. Os citrus são conhecidos como antioxidantes, prevenindo doenças e conferindo homeostasia às células. São ricos em compostos bioativos como os compostos fenólicos que conferem cor e sabor ao fruto, e os flavonoides com ação anti-inflamatória, antialergênica, ambos responsáveis pela atividade antioxidante quando consumidos. O presente trabalho de revisão tem como enfoque o desperdício de alimentos, reaproveitamento de resíduos citrícolas, a importância de compostos bioativos como compostos fenólicos e flavonoides, bem como métodos analíticos para a quantificação dos mesmos.

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