Palavras-chave:Sobremesas. Contemporâneo. Frutas brasileiras. Sabores tradicionais.
RESUMOAs produções de confeitaria podem ser um grande artifício gastronômico de valorização de saberes e fazeres tradicionais, no entanto, há pouco conhecimento sobre os doces regionais brasileiros, assim como, sobre as frutas típicas do país. O trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de sobremesas contemporâneas, no ambiente de restauração, utilizando ingredientes que valorizem saberes culturais e a biodiversidade brasileira, através da utilização das diferentes técnicas de preparos contemporâneas. Os procedimentos metodológicos utilizados foram o Processo de Desenvolvimento de Produtos, estabelecendo critérios específicos para a elaboração das sobremesas, bem como uma revisão de literatura. Os resultados obtidos permitiram o desenvolvimento de quatro sobremesas contemporâneas denominadas "Dona Bijajica, Desconcertante, Refrescância e Manezinha". De acordo com os resultados alcançados, conclui-se que é viável a elaboração de preparações de confeitaria que valorizem os produtos locais e técnicas tradicionais, podendo assim, transmitir os saberes e fazeres com um olhar contemporâneo.
ABSTRACTThe confectionery productions can be a great gastronomic artifice of valorization of traditional knowledge and practices, however, there is little knowledge about Brazilian regional sweets, as well as about the typical fruits of the country. The objective of this work is the development of contemporary desserts, in the restoration environment, using ingredients that value cultural knowledge and Brazilian biodiversity, through the use of different techniques of contemporary preparation. The methodological procedure applied was Product Development Process, establishing specific criteria for the preparation of desserts, as well as a literature review. The results obtained allowed the development of four contemporary desserts called "Dona Bijajica, Desconcertante, Refrescância e Manezinha". According to the results achieved, it is concluded that it is feasible to prepare confectionery preparations that value local products and traditional techniques, and can thus transmit the food culture with a contemporary look.
