No abstract

No abstract

The effect of various washing solutions (acetic acid, lactic acid, and chlorine dioxide) and NaCl concentrations (2.5, 5.0, and 10.0%) on the stability of dry-salted olives (cultivars Gemlik and Edincik) during storage was studied. Vacuum-packed olives were stored at 4°C for 7 months and monitored for microbiological changes that occurred in the dry-salted olives during the dry-salting process and for their stability during storage. Microbial populations were enumerated using pour plating (for aerobic plate counts) and spread plating (for counts of lactic acid bacteria and yeasts and molds). Aerobic plate counts were <2.5 log CFU/g for olive samples washed in chlorine dioxide at all NaCl concentrations. At 4°C, the population of yeasts and molds increased steadily during the shelf life in Gemlik olive samples washed with all of the solutions, except chlorine dioxide, whereas yeast and mold counts in Edincik olives decreased depending on the increase in salt concentration. Therefore, different combinations of organic acids, NaCl, and vacuum packaging can be successfully used to control the growth of yeasts and molds in these olives. The combination of vacuum sealing (with a 10-ppm chlorine dioxide wash) and storage at 4°C was the most effective approach for controlling the growth of lactic acid bacteria and yeasts and molds. Members of the sensory panel considered saltiness to be appropriate at 2.5 and 5.0% NaCl. Softness and bitterness scores increased with reduced NaCl concentrations, but rancidity and hardness scores increased as NaCl concentration increased.

No abstract

Üzümsü meyveler arasında önemli bir yere sahip olan yaban mersini (Vaccinium myrtillus), antioksidan, antimikrobiyal, antidiyabetik, antienflamatuar, antiseptik vb. özellikleri bilinen pek çok fenolik bileşik açısından zengin bir kaynaktır. Son yıllarda patojen bakterilere karşı antimikrobiyal etkiye sahip bitkisel kaynaklar üzerindeki araştırmalar hız kazanmış olup, bu çalışmada Türkiye'nin Erdek ve Kapıdağ yörelerinden 3 farklı lokasyonda doğal olarak yetişen taze ve kurutulmuş yaban mersini meyve ve yapraklarından elde edilen ekstraklar ile fenolik standartların bazı bakteri türlerine karşı etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Ekstraktların ve standart fenolik bileşiklerin; gıda sanayiinde önem taşıyan Salmonella Enteritidis (ATCC 13076), Escherichia coli (ATCC 25922), Staphylococcus aureus spp. aureus (ATCC 29213), Enterobacter aerogenes (ATCC 13048), Listeria monocytogenes serotype 1/2b, Salmonella Typhimurium, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NRRL B 548, Lactobacillus casei NRRL B 1922 ve Lactobacillus acidophilus NRRL B 4495 karşı etkileri, disk difüzyon yöntemiyle test edilmiştir. Taze ve kurutulmuş yaban mersini meyve ve yaprak ekstraktları doza ve fenolik bileşen içeriğine bağlı olarak patojen ve probiyotik bakteriler üzerinde farklı etkiler göstermiştir. Bakterilere karşı (L. acidophilus NRRL B 4495 hariç), kurutulmuş yaprak ekstraktları pozitif kontrol (24-26 mm) ile karşılaştırıldığında en etkili ekstrakt (20-25 mm), şiringik asit (16-26 mm), trans ferulik asit (14-26 mm) ve naringin (14-26 mm) en etkili; kafeik asit (16-18), resveratrol (16-19 mm) ve (+)-kateşin (16-18 mm) en az etkili fenolik bileşik olmuştur. Standart fenolik bileşiklere en dayanıklı patojenler sırasıyla S. Enteritidis (ATCC 13076), L. monocytogenes serotype 1/2b ve S. Typhimurium'dur. Şiringik asit, hesperidin, 3-hidroksi-4-metoksi sinnamik asit ve rutin hidratın ise probiyotikler üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, yaban mersini ekstraktlarının patojenlere ve LAB'ne (L. acidophilus hariç) karşı etkili olabileceği ve doğal koruyucu olarak geliştirilme potansiyelinin bulunduğu, fenolik bileşiklerin ise farklı etkiler gösterdiği belirlenmiştir.