Ihlamur çayı, en etkili doğal ilaçlardan biridir ve yüzyıllardır kullanılmaktadır. Düzenli olarak tüketildiğinde çeşitli sağlık sorunlarının üstesinden gelinmesinde az veya çok etki gösterebilir. Tilia (Tiliaceae) cinsi bitkilerin gösterdiği antioksidan ve antimikrobiyal aktivite gibi işlevsel özellikler flavonoidler de dahil olmak üzere polifenolik bileşiklerle ilişkilidir. Bu yüzden toplam fenolik bileşiklerce zengin olan ıhlamurun demlenmesinde süre-sıcaklık ilişkisi önemlidir. Bu çalışmada 5 farklı sıcaklıkta (60, 70, 80, 90 ve 100 °C) demlenen ıhlamur bitkisinin katı-sıvı ektraksiyonunda polifenollerin sıvı faza geçme süreleri incelenmiştir. Toplam fenolik bileşiklerin katı-sıvı ekstraksiyonunun Matematiksel modellemesinde Fick yasasının uyarlanmış hali kullanılmıştır. Ihlamur bitkisinin (Tilia cordata) çayı geleneksel yöntemle hazırlanmıştır. Kuru ıhlamur yaprakları öğütülerek elekten geçirilmiştir. Çelik demleme süzgecine konulan öğütülmüş ıhlamur yaprakları deiyonize su içerisine daldırılmıştır. Homojenize ıhlamur ekstraksiyonu için sabit ve düşük hızda dönen magnetik karıştırıcı kullanılmıştır. Farklı zaman aralıklarında ekstrakt örneği alınmış ve filtre edilmiştir. Ekstraksiyon işlemine her bir sıcaklıktaki ıhlamur konsantrasyonu değişmeyene kadar devam edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik bileşikleri spektrofotometrik yöntemle belirlenmiş ve gallik asit eşdeğerleri (GAE) mg ml-1 olarak ifade edilmiştir. Katı-sıvı faz ıhlamur ekstraksiyon uygulama sonrası bütün sıcaklıklardaki toplam fenolik madde miktarlarının denge konsantrasyonları 40.5-43 mg l-1 arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam fenolik maddelerin %99.9’ unun sıvı faza transfer süreleri ise yaklaşık 2078-57 dakika arasındadır. En düşük hız sabiti 60°C’de, en yüksek ise 100 °C’de bulunurken 100 °C’deki hız sabitinin diğer sıcaklıklara göre 2 ile 36 kat daha büyük olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca aktivasyon enerjisi 0.549 kJ g-1 olarak belirlenmiştir.
Abstract:The aim of the present study was to determine the changes in the chlorophyll content and the K 232 and K 270 specific extinction coefficient values in virgin olive oil (VOO) subjected to high temperatures for 24 h. VOO, was obtained from Kahramanmaraş city, Turkey, and subjected to 150, 160, 170, 180. 190 and 200ºC for 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 24 h, and the chlorophyll content and the K 232 and K 270 specific extinction coefficient values were determined. The chlorophyll content of VOO decreased significantly as the treatment temperature and the extent of heat treatment increased (P<0.05) Especially, the temperature above 180ºC, the chlorophyll content decreased below 3% after 24 h. The K 232 and K 270 specific extinction coefficient values of VOO increased significantly with increasing the treatment temperature and time (P<0.05). The values of K 232 and K 270 specific extinction coefficients reached to 9.12 and 5.28 (1%, 1 cm), respectively, at 200ºC after 24 h. However, the rates of the increase in these values did not change with respect to different temperature and time. A significant inverse relationship was found between the chlorophyll content and the K 232 and K 270 specific extinction coefficient values (P<0.05). This study showed that chlorophyll, as one of the major quality criteria for olive oils, is heat-liable, and decomposes at high temperatures and long treatment times. In addition, increases in the conjugated diene and triene contents of VOO indicate the accelerated oxidation reactions at high temperatures; therefore VOO is no longer classified as "virgin olive oil" according to the official standards. Keywords: Virgin olive oil, chlorophyll, conjugated diene and triene, thermal stability Natürel Zeytin Yağındaki Klorofil Renk Maddelerinin Isısal KararlılığıÖzet: Bu çalışmanın amacı, yüksek sıcaklıklara maruz bırakılan natürel zeytinyağında klorofil ve konjuge bağların miktarlarındaki değişimi 24 saat süresince belirlemektir. Kahramanmaraş, Türkiye'den temin edilen natürel zeytinyağı, 150, 160, 170, 180. 190 ve 200ºC sıcaklıklarda 2, 4, 6, 8, 10, 12 ve 24 saat bekletilmiş ve natürel zeytinyağının klorofil miktarı ve 232 ve 270 nm'deki absorbans değerleri ölçülmüştür. Natürel zeytinyağının klorofil miktarı sıcaklık ve süre arttıkça istatistiksel olarak önemli oranda düşüş göstermiştir (P<0,05). Özelikle, 180ºC üzeri sıcaklıklarda 24 saat işlem gören sızma zeytinyağında klorofil miktarı %3'ün altına düşmüştür. Natürel zeytinyağının K 232 ve K 270 absorbans değerleri, sıcaklık ve sürenin artışına paralel istatistiksel olarak önemli oranda artmıştır (P<0,05). 200ºC sıcaklıkta ve 24 saat sonunda natürel zeytinyağının K 232 absorbans değeri 9,12 (1%, 1cm) ve K 270 absorbans değeri 5,28 (1%, 1 cm)'ye ulaşmıştır. Ancak, farklı sıcaklık ve süreler sonunda K 232 ve K 270 absorbans değerlerindeki artış hızı hemen hemen sabit kalmıştır. Lineer regresyon analizinde, klorofil miktarındaki düşüş ile K 232 ve K 270 absorbans değerlerindeki artış arasında istatistiksel olarak önemli negatif bir ilişki b...
Özet Son yıllarda geleneksel gıdaların endüstriyel üretimi yaygınlaşmaktadır. Tarhana da bunlardan biridir. Bu çalışmada üç farklı saf yoğurt kültüründen (Chr Hansen yogurt kültürleri; YC-380, CH-1 ve YF-L903) üç farklı konsantrasyon (önerilen kültür miktarlarının 3, 6 ve 9 katı; mg L-1) kullanılarak yapılan yoğurtlardan maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiş, tarhana örneklerindeki uçucu madde çeşit ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bir kültürün üç farklı konsantrasyonu ve üç farklı kültürün aynı konsantrasyonları arasındaki farklar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam 16 tane aldehit grubu, 11 tane keton grubu, 9 tane alkan grubu, 7 tane asit grubu, 3 tane ester grubu, 8 tane alkol grubu, 3 tane terpen grubu ve 12 adet diğer bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal (%0.27), 3-metil-2-bütanon (%0.3), pent-3-en-2-on (%0.06), heptan-2-on (%5.08), propiyonik asit (%0.79), bütil asetat (%2.63), 2,3-bütadiol (%1.71), 1-bütanol (%0.56), simen (%0.11) ve p-dikloro benzen (%0.50) oranında sadece birer tarhana örneklerinde varlığı tespit edilmiştir. Aldehit grubuna dahil olan furfural bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde alana sahip olmuştur. Örneklerdeki furfural bileşiğinin miktarının %13.76-43.40 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tarhanalarda ortak uçucu bileşenlerin yanında her kültürle üretilen tarhanalarda farklı uçucu bileşenlerin bulunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak tüketicinin isteğine bağlı ürünlerin üretilmesi mümkün görülmektedir.
Bu çalışmada üç farklı endüstriyel yoğurt starter kültüründen üç farklı konsantrasyon kullanılarak elde edilen yoğurtlardan Maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiştir. Yoğurt, maraş tarhanası ve tarhana hamurlarının pH, laktoz ve laktik asit değerleri belirlenmiştir. Konsantrasyon oranlarının yoğurt, hamur ve tarhanaların pH, titrasyon asitliği ve laktoz miktarları üzerine etkisinin istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Kültürlerin ve fermentasyon sürelerinin etkisi ise önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurtların pH, asitlik ve laktoz değerleri sırasıyla; 3,79-4,10; %0,91-%1,39 ve %6,54-%8,14 aralığındadır. Hamurların fermentasyon sonunda pH değerleri 3,66-4,30 aralığında bulunmuştur. Hamurların başlangıçta laktoz değerleri 2.21-2.83 iken son fermentasyon sürecinde 1.10-2.56'ya düşmüştür. Tüm hamurların asitlik değerleri süre artıkça önemli derecede artmıştır (p<0.05). Kurutma işleminden sonra tarhanaların laktik asit, pH ve laktoz değerleri sırasıyla %1.91-3.64, 3.85-4.20 ve %3.47-10.99 aralığında bulunmuştur.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.