Farklı Endüstriyel Yoğurt Kültürleri Kullanarak Maraş Tarhana Hamurunun Fermantasyonunda Asit Gelişiminin İzlenmesi ve Tarhanaya Etkileri

Abstract

Bu çalışmada üç farklı endüstriyel yoğurt starter kültüründen üç farklı konsantrasyon kullanılarak elde edilen yoğurtlardan Maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiştir. Yoğurt, maraş tarhanası ve tarhana hamurlarının pH, laktoz ve laktik asit değerleri belirlenmiştir. Konsantrasyon oranlarının yoğurt, hamur ve tarhanaların pH, titrasyon asitliği ve laktoz miktarları üzerine etkisinin istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Kültürlerin ve fermentasyon sürelerinin etkisi ise önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurtların pH, asitlik ve laktoz değerleri sırasıyla; 3,79-4,10; %0,91-%1,39 ve %6,54-%8,14 aralığındadır. Hamurların fermentasyon sonunda pH değerleri 3,66-4,30 aralığında bulunmuştur. Hamurların başlangıçta laktoz değerleri 2.21-2.83 iken son fermentasyon sürecinde 1.10-2.56'ya düşmüştür. Tüm hamurların asitlik değerleri süre artıkça önemli derecede artmıştır (p<0.05). Kurutma işleminden sonra tarhanaların laktik asit, pH ve laktoz değerleri sırasıyla %1.91-3.64, 3.85-4.20 ve %3.47-10.99 aralığında bulunmuştur.