ResumoO Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto fabricado nos campos de altitude no sul do Brasil, na região compreendida pelos Campos de Cima da Serra. Originalmente, este era um produto excedente, trocado pelos tropeiros por produtos em outras regiões. Atualmente, o queijo pode ser responsável por até 60% da renda das propriedades. O QAS é produzido com leite cru, proveniente de raças bovinas de corte na própria propriedade. Assim, realizou-se um estudo descritivo de revisão bibliográfica com o objetivo de descrever o processo produtivo do Queijo Artesanal Serrano e relacioná-lo à qualidade do produto e à segurança alimentar. Considerando a elaboração de um regulamento técnico próprio à produção do QAS, algumas propriedades têm investido na construção de ambientes apropriados para sua produção, visando à qualidade e inocuidade do queijo produzido. A implantação de Boas Práticas Agropecuárias já demonstrou melhora significativa na qualidade do leite utilizado na produção do QAS e está em fase de estudo a implantação de Boas Práticas de Fabricação nas propriedades produtoras.Palavras-chave: queijo, qualidade, produção artesanal. AbstractThe Serrano Handmade Cheese (SHC) is a product manufactured on high altitude fields in southernmost Brazil. This region is formed by northeastern Rio Grande do Sul and Santa Catarina Southern Plateau. Originally, this was a overplus good exchanged for another goods by drovers of this region. Currently, the SHC may be responsible for up to 60% of properties income. The SHC is produced with raw milk from cattle ranching within the property. Thus, was performed a descriptive study of literature review aiming to describe the production process of Serrano Handmade Cheese. A look on product quality and food safety theoretical contribuiton was sought also. Considering the technical regulation development to SHC some properties has build appropriate production environments. Those actions are aiming quality and safety of the cheese made. The implementation of Good Agricultural Practice has shown significant quality improvement of the milk used to produce this cheese. The implementation of Good Manufacturing Practice is under study in these producing properties.
ResumoA diversidade de produtos agroalimentares e os problemas contemporâneos de segurança alimentar conduzem à incerteza sobre a qualidade dos produtos, seja para os diferentes elos da cadeia produtiva, seja para o consumidor final. Neste sentido, o presente estudo objetivou identificar os principais fatores na tomada de decisão dos consumidores de produtos com certificação. Para tanto, realizou-se uma survey com amostragem não probabilística pelo encaminhamento de um questionário on line, que foi respondido por 220 pessoas. Entre os fatores que determinam o consumo de produtos certificados estão: renda mensal, escolaridade e número de pessoas na família. O preço elevado é considerado um dos obstáculos ao consumo de produtos certificados. Verificou-se que existem consumidores que não sabem o que é certificação, o que se constitui em entrave para a decisão de compra dos produtos certificados. Estudos apontam incremento na importância que os consumidores atribuem à certificação após campanhas educativas. Neste sentido, faz-se necessário desenvolver campanhas de informação e de divulgação das características de produtos certificados. Palavras-chave: certificação, alimentos, perfil consumidor AbstractAgri-food products diversity and contemporary problems of food safety are leading to an uncertainty about the quality of products along the production chain. In this regard, the present study aimed to identify main factors in decision making of certified products consumers.To this effect, was performed a non-probabilistic sampling survey by sending an online questionnaire answered by 220 people. Among the factors that determine certified products consumption are monthly income, educational level and number of people in the family. The high price is considered as one of the barriers to certified products consumption. It was found that there are consumers who do not know what certification is. This fact constitutes an obstacle on certified products buying decision. Studies show an increase in importance when consumers attach to certification after educational campaigns. In this sense, it is necessary to develop information and awareness campaigns of the characteristics of certified products.
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