RESUMO:Levedura de panificaçao (Saccharomyces cerevisiae) foi obtida anaerobicamente (sem e com adição dos ácidos graxos palmítico, oleico e linoleico) e aerobicamente e utilizada em ensaios de fermentação com 14% e 16% de sacarose a 32°C. Nao houve diferenças sig nificativas, quanto a viabilidade celular, entre os tra tamentos das leveduras com ácido oleico, ácido linoleico e aerobicamente (as quais foram ricas em palmitoleico e oleico). As leveduras enriquecidas com ácido palmítico e anaerõbicas apresentaram maior redução na viabilidade do que com ácidos graxos insaturados. Foi observado um aumento na produção de ácido pirúvico e uma redução nos álcoois superiores com a redução da viabilidade celular.Termos para indexação: ácidos graxos, Saccharomyees cerevisiae, fermentação alcoólica. FERMENTATIVE CAPACITY OF (Sacckaromyees cerevisiae)ENRICHED WITH FATTY ACIDS ABSTRACT: Baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae)
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