Представлены материалы по микробиологическим исследованиям полуфабрикатов из мяса птицы (филе, фарш, мясо механической обвалки), выполненные в режиме реального времени в 2016-2017 гг. Определены микробиологические показатели полуфабрикатов различных изготовителей в разные сезоны года. Выявлено, что 19-23% реализуемых птичьих полуфабрикатов имеют повышенное КМАФАнМ, КОЕ/г, при этом в 12-28% образцов выделены бактерии группы кишечных палочек, в 3-10% образцов-бактерии рода Salmonella, 5-14%-бактерии рода Pseudomonаs, в 12-36%-микроорганизмы кокковых форм, в 7-26%-клостридии, в 15-17%молочнокислые бактерии, в 9-37%-бактерии рода Proteus. В отдельных образцах полуфабрикатов обнаружены споры плесеней и клетки дрожжей. Listeria monocytogenes в исследуемых полуфабрикатах не выявляли. Наибольшую контаминацию микроорганизмами имели фарш и мясо механической обвалки бройлеров и индеек по сравнению с образцами куриного филе. В мясном сырье, имеющем микробную загрязненность свыше 1 • 10 6 КОЕ/г, отмечали изменения в органолептических и физико-химических показателях. На основании полученных данных разработаны предложения по снижению микробной контаминации полуфабрикатов и рекомендации по наиболее рациональному использованию птичьего мяса на пищевые или кормовые цели.
In foods, after bacteriological analysis, dangerous food pathogens are not detected, which can cause foodborne diseases. This is due to the formation of viable but nonculturable cells (VBNC) by contaminant bacteria under the influence of stress factors, which leads to false-negative results in microbiological expertise. The paper presents data on the presence of VBNC in finished meat products and after experimental contamination of VBNC pathogens. Due to the biohazard nature of such dormant cells, the authors propose to regulate the testing of food products for the presence of VBNC.
Review materials on the conducted research and application of bacteriophages as a means of decontamination of food products are presented. Several main examples of the use of bacteriophages are described. It is established that bacteriophages are one of the safest and most environmentally friendly means of disinfection of products. In addition to a short analysis of the results of the use of bacteriophages, further prospects for their use are indicated.
Сальмонеллёзы остаются важной проблемой не только в РФ, но и во всем мире как в ветеринарии, так и в медицине. Наибольший ущерб сальмонеллы наносят птицеводству. Чаще всего от сельскохозяйственной птицы и из продуктов птицеводства выделяют S. enteritidis, S. typhimurium, S. infantis, S. gallinarum-pullorum. Именно эти серовары сальмонелл вызывают у людей вспышки пищевых токсикоинфекций. Для профилактики и лечения сальмонеллезов применяют антибиотики различных групп: β-лактамы, фторхинолоны, цефалоспорины и др. К сожалению, в настоящее время большинство антибиотиков последнего поколения оказались неэффективными. При этом у многих изолятов сальмонелл обнаружена множественная лекарственная устойчивость (МЛУ). Штаммы с МЛУ стали активно вытеснять те, которые обладали устойчивостью только к одному или двум антибиотикам. Бактериальные штаммы, устойчивые к антибиотикам, передаются человеку при употреблении недостаточно термически обработанного мяса птицы, при контакте с сырыми продуктами птицеводства, а также через яйца и яйцепродукты. Было исследовано 45 штаммов сальмонелл, выделенных от больной птицы, а также из тушек и птичьих мясных продуктов. Культивирование, изучение биохимических, серологических свойств и вирулентности проводили по стандартным методам. Чувствительность к 35 антибиотикам определяли с помощью диско-диффузионного метода. При исследовании антибиотикорезистентности сальмонелл сероваров S. enteritidis, S. typhimurium, S. infantis, установлено, что все они обладали множественной лекарственной устойчивостью, причем большинство штаммов было устойчиво к 11-18 препаратам из 35 используемых. Не было обнаружено ни одного штамма устойчивого только к 1-7 антибиотикам. Все штаммы были полирезистентны, при этом 100% сальмонелл были устойчивы к клиндамицину, тилозину, олеандомицину, рифампицину, ампициллину, пенициллину. Более 80% изученных штаммов были резистентны к эритромицину, доксициклину, тетрациклину. Аминогликозиды (канамицин, неомицин, стрептомицин, гентамицин, амикацин), амфениколы (хлорамфеникол) подавляли рост 60-90% штаммов сальмонелл. Наиболее эффективными оказались фторхинолоны 2-го и 3-го поколения, способные подавлять рост 80-100% изолятов, особенно ципрофлоксацин и энрофлоксацин. Эти препараты являются резервными антибиотиками. Однако были обнаружены изоляты, устойчивые к ципрофлоксацину и энрофлоксацину, что настораживает. Фторхинолоны 4-го поколения показали себя менее эффективными, особенно для S. infantis. Возможно, это связано с использованием фторхинолонов среди птицы на крупных птицеводческих предприятиях для профилактики сальмонеллезов. К цефалоспоринам первого поколения (цефазолин, цефалексин) были устойчивы только около 30% изолятов. Среди цефалоспоринов 3-го поколения наиболее эффективными оказались цефаперазон и особенно цефтриаксон, к которому не был устойчив ни один изолят сальмонелл. К цефепиму (цефалоспорину 4 поколения) отмечается устойчивость 47% S. typhimurium, тогда как к другим серовариантам проявляется чувствительность до 67%.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.