Разработка Технологии Обогащенного Напитка С Синбиотическими Свойствами На Базе Отходов Производства Какао Тертого

Abstract

В статье представлены результаты экспериментальной работы по разработке технологии изготовления обогащенных синбиотических напитков на базе отходов производства какао тертого. Проведен скрининг пробиотических штаммов микроорганизмов различных родов, способных расти на какаовелле, включая комплексы микроорганизмов, образующие сложные биологические системы – биопленки. Продемонстрирована возможность активного роста на какаовелле молочнокислых бактерий родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterococcus и Streptococcus при глубинном культивировании и дрожжей рода Pichia, Saccharomyces при твердофазном культивировании. Наилучшие результаты роста достигнуты при использовании в технологии двухфазной последовательной ферментации дрожжами Pichia guilliermondii 2507 и комплексом пробиотических микроорганизмов OM-X, Dr. Ohhira – 3×1010 КОЕ/мл напитка. Изучено влияние предварительной обработки используемого сырья и наличия добавок в среде на рост пробиотических микроорганизмов: показано использование минимальных фракций порошка какаовеллы, размерами 5-10 мкм и раздельной стерилизации твердофазного сырья и жидкого компонента (молочная сыворотка) сырья ввиду сильной степени набухания какаовеллы. Разработана экспериментальная модель технологии получения обогащенного напитка с синбиотическими свойствами.