Особливості Та Сфера Застосування Авс-Аналізу В Системі Контролінгу Підприємств Ресторанного Господарства

Abstract

ОСОБЛИВОСТІ ТА СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ АВС-АНАЛІЗУВ СИСТЕМІ КОНТРОЛІНГУ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Аннотація. Розглядаються питання адаптації ABC-аналізу з урахуванням галузевої специфіки ресторанного господарства. Особливість ресторанного господарства полягає у тому, що підприємства цього сектору поєднують функції виробництва, реалізації купівельних товарів і продукції власного виробництва та організації споживанні їжі, при цьому вказані процеси суттєво відрізняються за економічним змістом. Дослідження практики, а також інструктивних матеріалів та рекомендацій з ведення обліку фінансових результатів у ресторанному господарстві показало, що в цій сфері використовується така сама методика, як і в торгівлі. До собівартості реалізації продукції власного виробництва включається тільки первісна вартість продовольчої сировини. Ураховуючи це, критеріальними показниками запропоновано при проведенні АВС-класифікації використовувати частоту продажу, торговельну націнку та продуктові витрати. Визначено переваги і недоліки різних способів відділення груп А, В і С. На основі емпіричних досліджень ресторанів м. Львова з використанням способу дотичних визначено відсоткове співвідношення груп А, В і С за критерієм частоти продажу. Запропоновано при застосуванні емпіричного способу використовувати визначені відсоткові співвідношення груп А, В і С, значення яких відрізняються від аналогічних для підприємств промисловості і торгівлі, ураховуючи відносно невелику кількість асортиментних позицій продукції власного виробництва і купівельних товарів підприємств ресторанного господарства. Обґрунтовано доцільність використання результатів АВС-аналізу продажів для аналізу сировинної матриці з метою більш точного виділення груп А, В і С продовольчих запасів за критерієм їхнього внеску у формування фінансового результату. Визначено варіанти дій управлінського персоналу за результатами АВС-аналізу з урахуванням специфіки ресторанного господарства. Практична реалізація запропонованих підходів до АВС-аналізу дозволить сформувати належну інформаційно-аналітичну базу для формування високоефективних цільових управлінських дій, спрямованих на збільшення прибутку підприємств ресторанного господарства. Abstract. The article deals with the issues of adaptation of the ABCanalysis method according to sectoral specificity of the restaurant industry. The peculiarity of the restaurant industry lies in the fact that enterprises of this sector combine functions of production, sales of purchased goods and products of their own production and organization of food consumption. At the same time, these processes differ significantly in economic content, however, they are interrelated in time and space. The study of practice, as well as guidance material and recommendations of financial performance's record-keeping in the restaurant industry showed that the same methodology is used here as in the trade. To the net cost of it's own production product sales, is included only the original cost of food commodity. Under such conditions, determination of profit m...

Авс-Аналіз В Управлінні Продуктовими Запасами На Підприємствах Ресторанного Бізнесу

“…3) вартість продуктів на виготовлення страви, в грн [14]. торговельна (блоки 1, 3, 8, 9, 10); виробнича (блоки 1, 2, 4, 6, 7, 11); виробничо-торговельна (блоки 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10); організація споживання їжі (блок 9).…”

“…Результати АВС-класифікації для підприємств ресторанного бізнесу, проведеної на основі емпіричних даних з використанням методу дотичних і аналітичного способу, наведено у роботі [14], середнє відсоткове значення за розрахунками складає для групи А -53%, групи В -32%, групи С -15%.…”