Zur Ernährungslage in Vietnam 2. Mitt. Der Einfluß des Schälungsgrades auf Zusammensetzung, Verdaulichkeit und Haltbarkeit des verarbeiteten Reises

Abstract

Als Maßnahme für eine kurzfristig erfolgende Verbesserung der Ernährungslage wird eine veränderte Reisschälung diskutiert. Bei einem Anfall von ± 7% Schälkleie (polierter Reis) besitzt das Fertigprodukt in zubereitetem Zustand sehr gute, der Verbrauchererwartung weitgehend entgegenkommende Eigenschaften. Eine Reihe wichtiger Nähr‐ und Wirkstoffe ist aber nur noch in geringen Mengen nachweisbar. Wird ein mittlerer Schälungsgrad gewählt, dann stehen nach der Zubereitung die organoleptischen Eigenschaften denen des polierten Reises kaum nach. Wichtige Nähr‐ und Wirkstoffe kommen aber der menschlichen Ernährung in ausreichendem Maße zugute. Wird der Reis noch weniger stark geschält (weniger als 4% Schälkleie), dann erscheint zwar die Zusammensetzung noch günstiger als bei einem mittleren Schälungsgrad. In zubereitetem Zustand entspricht dieser Reis aber nicht mehr den vom Verbraucher gestellten Anforderungen Für die künftige Reisverarbeitung wird ein mittlerer Schälungsgrad vorgeschlagen. Ein so gewonnenes Erzeugnis zeigt im Tierversuch eine dem polierten Reis entsprechende Verdaulichkeit. Bei einer Lagerzeit von nur einem Monat ist das Produkt auch in ausreichendem Maße haltbar.