Wheat Flour Proteins as Affected by Transglutaminase and Glucose Oxidase

Rosell, Cristina M.; Wang, Jiayi; Aja, Silvia; Bean, Scott R.; Lookhart, G. L.

doi:10.1094/cchem.2003.80.1.52

Cited by 98 publications

(85 citation statements)

References 17 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Najczęściej używana jest oksydaza glukozowa [15,30]. W wyniku działania tego enzymu w cieście powstaje nadtlenek wodoru, który powoduje utlenia-nie wolnych grup hydrosulfidowych (-SH) cysteiny do mostków disulfidowych (-S-S-) cystyny [1,31]. Dzięki temu zwiększa się liczba wiązań poprzecznych pomiędzy łań-cuchami polipeptydowymi białka, co wzmacnia strukturę glutenu i powoduje wzrost jego sprężystości [29].…”

unclassified

Effect of Enzymatic Preparations and Baking Methods on Selected Parameters of Wheat-Oat Bread

Fujarczuk

Czubaszek

Wojciechowicz-Budzisz

et al. 2014

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

MAGDALENA FUJARCZUK, ANNA CZUBASZEK, AGATA WOJCIECHOWICZ-BUDZISZ, MIROSŁAW ŻMIJEWSKI  WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO S t r e s z c z e n i e Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaź-nika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod wzglę-dem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwięk-szenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności mięki-szu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny.Słowa kluczowe: chleb, śruta owsiana, preparaty enzymatyczne, odroczony wypiek, tekstura miękiszu WprowadzenieChleb uznawany jest za jeden z podstawowych artykułów żywnościowych. Wzrastająca świadomość konsumentów sprawia, że coraz częściej wybierają pieczywo zawierające różne dodatki podwyższające jego wartość żywieniową. Do takich dodatków należą produkty owsiane, które wyróżniają się dużą zawartością białka o wysokiej Dr inż. M. Fujarczuk, dr hab. A. Czubaszek, dr inż. A. Wojciechowicz-Budzisz, dr

show abstract

unclassified

Effect of Enzymatic Preparations and Baking Methods on Selected Parameters of Wheat-Oat Bread

Fujarczuk

Czubaszek

Wojciechowicz-Budzisz

et al. 2014

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Transglutaminase (TG) (EC.2.3.2.13) is a transferase able to yield inter-and intramolecular ε-N-(γ-glutamyl)lysine crosslinks (Motoki and Seguro, 1998 Rosell et al, 2003). TG may also lead to the formation of disulfide bridges by oxidation due to the proximity of sulphur containing 46 amino acids (Gujral and Rosell, 2004a).…”

mentioning

confidence: 99%

Bread quality and dough rheology of enzyme-supplemented wheat flour

Caballero¹,

Rosell

2006

Eur Food Res Technol

View full text Add to dashboard Cite

2The enzymatic treatment of wheat flours is an interesting alternative for improving their functional properties. Since enzymes with different biochemical activities could induce 4 synergistic effects on dough behaviour or product quality, the individual and combined use of a wide range of enzymes (glucose oxidase, transglutaminase, laccase, 6 protease, pentosanase, α-amylase) applied nowadays in bread-making processes were investigated. The blend of enzymes allowed to improve the rheological behaviour 8 of doughs and the quality of final product. The simultaneous presence of transglutaminase (TG) and glucose oxidase (GO), as well as TG and protease (PROT) 10 led to a synergistic effect on alveograph parameters. Polysaccharide-degrading enzymes exercised a significant effect on rheology only when they were used in 12 combination with other enzymes, affecting mainly to consistograph parameters. Analysis of breadmaking data revealed significant interactions between TG and all the 14 other enzymes except laccase (LAC). Significant synergistic effect on bread quality was observed by the combined use of GO and LAC, GO and pentosanase (PP), 16 amylase (AMYL) and LAC, AMYL and PROT, and PP and PROT. Bread quality parameters showed greater correlations with alveograph parameters than with 18 consistograph properties of dough. Tenacity (P) and extensibility (L) proved to be acceptable predictors of height/width ratio of loaves. The duration of the alveograph 20 test enhanced the prediction of bread quality parameters. On the contrary, none of the rheological properties studied showed a high correlation with the specific volume of 22 loaves. 24

show abstract

“…Η επε ξεργασία του σιτάλευρου με MTG δίνει περισσότερο συνεκτικές και ελαστικές ζΰμες, οι οποίες παρουσιά ζουν αυξημένη ικανότητα συγκράτησης ύδατος και αέ ριων που παράγονται κατά τη ζύμωση. Έτσι, τα τελικά προϊόντα, κυρίως τα διάφορα είδη άρτου, εμφανίζουν, μετά το ψήσιμο, βελτιωμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και αύξηση του όγκου τους (Zhu et al 1995, Motoki και Seguro 1998, Bauer et al 2003α, Bauer et al 2003ß, Hozova et al 2003, Roseli et al 2003, Collar και Bollain 2004, Collar et al 2005). …”

Section: προϊόντα σιτηρώνunclassified

Transglutaminases - a review with special reference to microbial transglutaminase and its application in food processing

Tzikas¹,

Ambrosiadis²

2017

J Hellenic Vet Med Soc

View full text Add to dashboard Cite

Τ 317λυσίνη μπορούν να ενσωματωθούν σε πρωτεΐνες για να αντισταθμίσουν μια πιθανή ανεπάρκεια σε αμινοξέα. Για παράδειγμα, η λυσιλμεθειονίνη (ή μεθειονυλυσίνη) μπορεί να ενσωματωθεί σε καζεΐνες, για να αντισταθ μιστεί η ανεπάρκεια σε μεθειονίνη. Παρομοίως, η λυ-σιλαργινίνη (ή αργινιλυσίνη) μπορεί να ενσωματωθεί σε καζεΐνες, για να αντισταθμιστεί η ανεπάρκεια τους σε αργινίνη (Motoki και Seguro 1998).Λόγω της ικανότητας της MTG να συνδέει πρω τεΐνες, είναι δυνατό να αποφευχθεί η θερμική επεξερ γασία τους που αποσκοπεί στο σχηματισμό γέλης. Η MTG είναι ικανή να μετατρέπει σε γέλη διαλύματα με υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεϊνών, όπως είναι οι πρω τεΐνες του οροΰ γάλακτος, οι πρωτεΐνες της σόγιας και η ακτομυοσινη του κρέατος μόσχου, χοίρου, πουλερι κών και ψαριών (Nonaka et al. 1992, Chanyongvorakul et al. 1995, Motoki και Seguro 1998, Pietrasik και LiChan 2002, Jarmoluk και Pietrasik 2003, Pietrasik και Jarmoluk 2003 Eissa et al. 2004, Menendez et al. 2004, Fan et al. 2005, Mounsey et al. 2005. Επίσης, η ζελατίνη, όταν επεξεργαστεί με TG σε χαμηλές θερμοκρασίες, σχηματίζει γέλη η οποία δε ρευστοποιείται στους 100°C (Kolodziejska et al. 2004). Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΗΣ TG ΚΑΙ Η ΒΙΟΑΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΣΥΝΑΕΑΕΜΕΝΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝΗ κατανάλωση της TG από τον άνθρωπο γίνεται εδώ και αιώνες, μέσω της κατανάλωσης των φυτών που την περιέχουν, όπως είναι τα μπρόκολα, τα τεύτ λα, το σπανάκι και η σόγια (Icekson και Apelbaum 1987, Serafini-Francassini et al. 1988, SerafiniFrancassini et al. 1989, Margosiak et al. 1990, Signorini et al. 1991, Kang and Cho 1996. Κατά παρόμοιο τρό πο, η ενδογενής FTG καταναλώνεται για αιώνες, ενώ φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων, όπως είναι τα αλιπαστωμένα και αφυδατωμένα φιλέτα (Kumazawa et al. 1993), το surìmi και τα προϊόντα με βάση το surìmi (κυρίως kamaboko) (Seguro et al. 1995).Τα τελευταία χρόνια αυξήθηκε η κατανάλωση της TG από τον άνθρωπο, γεγονός που οφείλεται στην ανακάλυψη xr\çMTG και τη μαζική παραγωγή της. Τα ένζυμα, γενικά, θεωρούνται ουσίες χαμηλής τοξικότη τας. Οι Bernard et al. (1998) εξέτασαν την τοξικότητα της MTG, καθώς και την πιθανότητα να προκαλεί με ταλλάξεις. Το ένζυμο χορηγήθηκε σε αρουραίους, στους οποίους δεν παρατηρήθηκαν τοξικά φαινόμενα από τη δράση του.Όπως αποδείχθηκε αργότερα, η πιθανότητα να προκαλεί η MTG αλλεργικά φαινόμενα στον άνθρωπο είναι πολΰ μικρή έως ανύπαρκτη (Pedersen et al. 2004). Αντίθετα, μάλιστα, η επεξεργασία των πρωτεϊνών με MTG μειώνει ή εξαλείφει την πιθανότητα να προκα λέσουν αλλεργική αντίδραση (Watanabe et al. 1994).Όπως έχει ήδη αναφερθεί, η καταλυτική δράση της TG βελτιώνει την υφή των τροφίμων μέσω της δημι ουργίας ισοπεπτιδικών δεσμών γλουταμινης-λυσινης (G-L bonds). Κατά συνέπεια, θα έπρεπε να εξεταστεί τόσο η δυνατότητα πέψης των δεσμών αυτών όσο και η κατανομή τους στα τρόφιμα (Sato et al. 1992), με σκο πό να αποδειχθεί η βιοδιαθεσιμότητα των συνδεδεμέ νων πρωτεϊνών.Τα μη μεταποιημένα τρόφιμα (κρέας, ψάρια, αυγά ψαριών-χαβιάρι, οστρακόδερμα), με εξαίρεση το γάλα, περιέχουν σε υψηλά ποσοστά το δεσμό G-L (Sakamoto et a...

show abstract

Wheat Flour Proteins as Affected by Transglutaminase and Glucose Oxidase

Cited by 98 publications

References 17 publications

Effect of Enzymatic Preparations and Baking Methods on Selected Parameters of Wheat-Oat Bread

Effect of Enzymatic Preparations and Baking Methods on Selected Parameters of Wheat-Oat Bread

Bread quality and dough rheology of enzyme-supplemented wheat flour

Transglutaminases - a review with special reference to microbial transglutaminase and its application in food processing

Contact Info

Product

Resources

About