Transglutaminases - a review with special reference to microbial transglutaminase and its application in food processing

Abstract

Τ 317λυσίνη μπορούν να ενσωματωθούν σε πρωτεΐνες για να αντισταθμίσουν μια πιθανή ανεπάρκεια σε αμινοξέα. Για παράδειγμα, η λυσιλμεθειονίνη (ή μεθειονυλυσίνη) μπορεί να ενσωματωθεί σε καζεΐνες, για να αντισταθ μιστεί η ανεπάρκεια σε μεθειονίνη. Παρομοίως, η λυ-σιλαργινίνη (ή αργινιλυσίνη) μπορεί να ενσωματωθεί σε καζεΐνες, για να αντισταθμιστεί η ανεπάρκεια τους σε αργινίνη (Motoki και Seguro 1998).Λόγω της ικανότητας της MTG να συνδέει πρω τεΐνες, είναι δυνατό να αποφευχθεί η θερμική επεξερ γασία τους που αποσκοπεί στο σχηματισμό γέλης. Η MTG είναι ικανή να μετατρέπει σε γέλη διαλύματα με υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεϊνών, όπως είναι οι πρω τεΐνες του οροΰ γάλακτος, οι πρωτεΐνες της σόγιας και η ακτομυοσινη του κρέατος μόσχου, χοίρου, πουλερι κών και ψαριών (Nonaka et al. 1992, Chanyongvorakul et al. 1995, Motoki και Seguro 1998, Pietrasik και LiChan 2002, Jarmoluk και Pietrasik 2003, Pietrasik και Jarmoluk 2003 Eissa et al. 2004, Menendez et al. 2004, Fan et al. 2005, Mounsey et al. 2005. Επίσης, η ζελατίνη, όταν επεξεργαστεί με TG σε χαμηλές θερμοκρασίες, σχηματίζει γέλη η οποία δε ρευστοποιείται στους 100°C (Kolodziejska et al. 2004). Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΗΣ TG ΚΑΙ Η ΒΙΟΑΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΣΥΝΑΕΑΕΜΕΝΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝΗ κατανάλωση της TG από τον άνθρωπο γίνεται εδώ και αιώνες, μέσω της κατανάλωσης των φυτών που την περιέχουν, όπως είναι τα μπρόκολα, τα τεύτ λα, το σπανάκι και η σόγια (Icekson και Apelbaum 1987, Serafini-Francassini et al. 1988, SerafiniFrancassini et al. 1989, Margosiak et al. 1990, Signorini et al. 1991, Kang and Cho 1996. Κατά παρόμοιο τρό πο, η ενδογενής FTG καταναλώνεται για αιώνες, ενώ φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων, όπως είναι τα αλιπαστωμένα και αφυδατωμένα φιλέτα (Kumazawa et al. 1993), το surìmi και τα προϊόντα με βάση το surìmi (κυρίως kamaboko) (Seguro et al. 1995).Τα τελευταία χρόνια αυξήθηκε η κατανάλωση της TG από τον άνθρωπο, γεγονός που οφείλεται στην ανακάλυψη xr\çMTG και τη μαζική παραγωγή της. Τα ένζυμα, γενικά, θεωρούνται ουσίες χαμηλής τοξικότη τας. Οι Bernard et al. (1998) εξέτασαν την τοξικότητα της MTG, καθώς και την πιθανότητα να προκαλεί με ταλλάξεις. Το ένζυμο χορηγήθηκε σε αρουραίους, στους οποίους δεν παρατηρήθηκαν τοξικά φαινόμενα από τη δράση του.Όπως αποδείχθηκε αργότερα, η πιθανότητα να προκαλεί η MTG αλλεργικά φαινόμενα στον άνθρωπο είναι πολΰ μικρή έως ανύπαρκτη (Pedersen et al. 2004). Αντίθετα, μάλιστα, η επεξεργασία των πρωτεϊνών με MTG μειώνει ή εξαλείφει την πιθανότητα να προκα λέσουν αλλεργική αντίδραση (Watanabe et al. 1994).Όπως έχει ήδη αναφερθεί, η καταλυτική δράση της TG βελτιώνει την υφή των τροφίμων μέσω της δημι ουργίας ισοπεπτιδικών δεσμών γλουταμινης-λυσινης (G-L bonds). Κατά συνέπεια, θα έπρεπε να εξεταστεί τόσο η δυνατότητα πέψης των δεσμών αυτών όσο και η κατανομή τους στα τρόφιμα (Sato et al. 1992), με σκο πό να αποδειχθεί η βιοδιαθεσιμότητα των συνδεδεμέ νων πρωτεϊνών.Τα μη μεταποιημένα τρόφιμα (κρέας, ψάρια, αυγά ψαριών-χαβιάρι, οστρακόδερμα), με εξαίρεση το γάλα, περιέχουν σε υψηλά ποσοστά το δεσμό G-L (Sakamoto et a...