Versuche zur MAILLARD‐Reaktion 1. Mitt. Untersuchung der Umsetzung von β‐Lactoglobulin mit Lactose im “trockenen” Zustand

Tebling

Böhme

et al. 1979

Self Cite

Die Acetylierung bewirkt eine Blockierung der basischen 8-NHz-Gruppe durch den neutralen CHsCO-Rest, bei der Acylierung durch Bernsteinsaureanhydrid tritt an die Stelle der basischen Funktion dagegen die negativ geladene COO --Gruppe. Die Guanidylierung erhoht durch die Umwandlung der Lysin-in Homoargininreste die Baskitat in der Mole-' Herm Professor Dr. habil. H. HAENEL zum 60. Geburtstag gewidmet.

unclassified

Untersuchungen chemisch modifizierter Proteine. 1. Mitt. Darstellung und Charakterisierung

Tebling

Böhme

et al. 1979

Self Cite

Versuche zur MAILLARD‐Reaktion 2. Mitt. Physikalisch‐chemische Veränderungen von β‐Lactoglobulin nach Umsetzung mit Lactose im “trockenen” Zustand

Trübsbach

1969

Elektrophoretische Untersuchungen von β‐Lactoglobulin nach Umsetzung mit Lactose in Gegenwart von 10% Feuchtigkeit ergeben in Polyacrylamidgelen mit Acetatpuffer bei pH 4,0 abnehmende Wanderungsgeschwindigkeiten mit zunehmender Erhitzungsdauer. In Barbituratpuffer bei pH 8,6 ist dagegen keine Differenzierung der Reaktionsprodukte zu erreichen. Die Bestimmung der Teilchengröße von β‐Lactoglobulin nach der Reaktion mit Lactose bei 37 und 55 °C in Gegenwart von 10% Feuchtigkeit führt mit Hilfe der Gelfiltration an Sephadex G‐100 und der Ultrazentrifugation übereinstimmend zu dem Ergebnis, daß eine geringfügige Erhöhung des Molekulargewichtes des Proteins stattfindet, die auf die Bindung von Kohlenhydratresten zurückzuführen ist.

Zur Bildung flüchtiger Stoffe bei der MAILLARD‐Reaktion

Ludwig

Böttger

1977

Self Cite

Zur Bildung fliichtiger Stoffe bei der MAILLAm-Reaktionl I. LUDWIG, I<. BOTTGER und U. FREIMUTH Untersuchungen der bei der MAILLARD-Reaktion von Casein und Lactose entstehenden fltichtigen Stoffe ergaben. daO Einzelheiten der Vorbehandlung des Reaktionsgemisches (Mischen, Lyophilisation) einen wesentlichen EinfluD auf die Reaktion ausiiben. Aus denrelativenverhatnissen der gaschromatographisch ennittelten Peaks lieB sich ftir alle Priiparate auDerdem eine deutliche Abhtingigkeit von der Erhitzung erkennen. Erganzende Bestimmungen des Farbindex durch Reflexionsmessungen sowie sensorische Befunde stimmten hiennit iiberein. Wegen ihrer grooen Bedeutung fiir die Qualittit von Lebensmitteln ist die MluLLaRD-Reaktion seit ihrer Entdeckung 1912 iiberaus Uufig studiert und zusammenfassend beschrieben worden [I -51. Sowohl die Bildung der dunkelbraunen Reaktionsprodukte [6-91 wie etwa die Entstehung von Allergenen [IO, 111 wurden eingehend untersucht. Der EinfIuD des Wassergehaltes auf den Reaktionsablauf hat seit den grundlegenden Modellversuchen von LEA u. a. [6] gebiihrende Berlicksichtigung gefunden. So liegen auch tiber die in Milchpulver erfolgende Reaktion zahlreiche Arbeiten vor, da beim Trocknen oder bei der Lagerung des Milchpulvers durch die Gegenwart der reduzierenden Lactose in hoher Konzentration die Briiunungsreaktion begtinstigt wird [6, 7, 12. 131. DaD dabei auch mehrere fliichtige Substanzen enbtehen, die ftir das Aroma des Endproduktes wichtig sind, wurde schon vor etwa 20 Jahren festgestellt [14-161 und in Modellversuchen von verschiedenen Autoren studiert [17-22].