Variations in the Coagulation and Proteolysis of Milk by Streptococcus Lactis

Harriman, L. A.; Hammer, B. W.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(31)93449-8

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“…Early findings [132] indicate that cultures of S. lactis that coagulated milk rapidly (< 16 h at 22°C from 0.1% inoculum) contained cells that, on isolation, took several days to coagulate milk at 22 ° C. These slow-coagulating variants have been the focus of considerable recent research. Prt variants are distinguished from Prt + cells on buffered milk agar [133] where colonies of the former cells are relatively small because of their limited growth (see Fig.…”

Section: Proteinase-negative Variantsmentioning

confidence: 99%

Proteolytic enzymes of dairy starter cultures

Thomas

Pritchard

1987

FEMS Microbiology Letters

306

146

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The synthesis of proteolytic enzymes by starter bacteria is a fundamental requirement for rapid acid production in milk fermentations. These organisms possess a number of proteinases and peptidases which act in concert to hydrolyse milk protein to the free amino acids required for cell growth. The same enzymes have an important secondary role in cheese ripening contributing to rheological and organoleptic changes. A highly complex mixture of both enzymes and substrates is present. The strategic location of these enzymes, in the cell wall and membrane structures and in the cytoplasm, governs enzyme access to the substrates and is central to both roles. An overview of the above topics is presented.

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Section: Proteinase-negative Variantsmentioning

confidence: 99%

Proteolytic enzymes of dairy starter cultures

Thomas

Pritchard

1987

FEMS Microbiology Letters

306

146

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“…It has long been known that the production of proteinases by lactic acid streptococci is an unstable trait [24][25][26][27]. Proteinase-positive ('fast') strains spontaneously segregate Prt-variants which show a reduced acid production.…”

Section: Proteinase Plasmidsmentioning

confidence: 99%

Genetics of proteinases of lactic acid bacteria

Venema

1988

Biochimie

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Because it is essential for good growth with concomitant rapid acid production, and for the production of flavorous peptides and amino acids, the proteolytic ability of lactic acid bacteria is of crucial importance for reliable dairy product quality. In view of this importance, considerable research has been carried out to characterize the enzymes involved. The intensified genetic research in the lactic acid streptococci and the development of gene cloning systems for these organisms have resulted in a rapid increase of genetic data on lactic streptococcal proteinases. By now, an evaluation of the biochemical, immunological and genetic data seems to be feasible. These data are discussed and integrated into a working model tentatively explaining some of the characteristics of the proteolytic systems of lactic acid streptococci.

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“…La fréquence d'apparition spontanée de ces variants prt-, au sein d'une culture de souches prt-, est de l'ordre de 2% (Harriman & Hammer, 1931). En principe, cette apparition ne devrait pas modifier le comportement de la souche parentale dans le lait, puisque celle-ci est très largement dominante.…”

Section: Introductionunclassified

Etude de l'interaction entre souches protéolytiques de streptocoques lactiques mésophiles et leurs variants non protéolytiques, au cours de leur croissance dans le lait

Juillard¹,

Richard²

1989

Lait

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(reçu le 26 septembre 1988; accepté le 8 mars 1989) Résumé -Afin de déterminer la nature des phénomènes d'interaction entre souches de streptocoques lactiques mésophiles protéolytiques et des variants non protéolytiques de ces souches lors de leur croissance dans le lait, 2 approches complémentaires sont développées : des cultures séquentielles (culture pure d'une souche suivie, après pasteurisation du lait, de la culture pure de l'autre souche) et des cultures en association.L'étude en cultures séquentielles montre que la maturation du lait par une souche protéolytique a un effet inhibiteur sur la croissance d'un variant non protéolytique de cette souche et sur l'acidification du lait par ce variant. Plus le degré de maturation du lait est poussé, plus cette inhibition est marquée. Cet effet inhibiteur est également constaté dans la situation inverse: culture de la souche protéolytique sur un lait préalablement maturé par son variant non protéolytique.Parallèlement, la conduite de cultures associant une souche protéolytique et son variant non protéolytique montre une diminution significative du taux de croissance de chaque souche. Cependant, la souche non protéolytique peut se développer plus longtemps et arriver à un niveau nettement supérieur à celui qu'elle atteint en culture pure. De plus, elle présente les caractéristiques de croissance de la souche parentale (phase exponentielle à 2 pentes). L'ensemble de ces résultats montre que l'interaction existant entre une souche protéolytique et un de ses variants non protéolytiques ne se résume pas à un simple phénomène de commensalisme au profit de cette dernière, mais qu'il existe vraisemblablement des phénomènes concomitants de compétition, dont l'étude détaillée paraît nécessaire. Efstathiou & McKay (1976). La perte de ce plasmide donne des souches qui, en cultures pures dans le lait, atteignent une densité de population plus faible que celle atteinte par la souche parentale et coagulent plus lentement le lait (ce sont les slow coaguling variants de Lawrence et al., 1976). Ces variants non protéoly-tiques (prr) possèdent tout de même un équipement peptidasique et un système de transport des peptides analogues à ceux de la souche parentale prt- (Exterkate, 1976;Van Boven & Konings, 1986), ce qui leur permet de se développer dans le lait, tant que ce milieu contient des substances azotées facilement assimilables. Cela ne signifie pas pour autant qu'ils s'y multiplient à la même vitesse que la souche parentale : si certains auteurs ont mis en évidence un taux de croissance

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Variations in the Coagulation and Proteolysis of Milk by Streptococcus Lactis

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Proteolytic enzymes of dairy starter cultures

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