Etude de l'interaction entre souches protéolytiques de streptocoques lactiques mésophiles et leurs variants non protéolytiques, au cours de leur croissance dans le lait

Abstract

(reçu le 26 septembre 1988; accepté le 8 mars 1989) Résumé -Afin de déterminer la nature des phénomènes d'interaction entre souches de streptocoques lactiques mésophiles protéolytiques et des variants non protéolytiques de ces souches lors de leur croissance dans le lait, 2 approches complémentaires sont développées : des cultures séquentielles (culture pure d'une souche suivie, après pasteurisation du lait, de la culture pure de l'autre souche) et des cultures en association.L'étude en cultures séquentielles montre que la maturation du lait par une souche protéolytique a un effet inhibiteur sur la croissance d'un variant non protéolytique de cette souche et sur l'acidification du lait par ce variant. Plus le degré de maturation du lait est poussé, plus cette inhibition est marquée. Cet effet inhibiteur est également constaté dans la situation inverse: culture de la souche protéolytique sur un lait préalablement maturé par son variant non protéolytique.Parallèlement, la conduite de cultures associant une souche protéolytique et son variant non protéolytique montre une diminution significative du taux de croissance de chaque souche. Cependant, la souche non protéolytique peut se développer plus longtemps et arriver à un niveau nettement supérieur à celui qu'elle atteint en culture pure. De plus, elle présente les caractéristiques de croissance de la souche parentale (phase exponentielle à 2 pentes). L'ensemble de ces résultats montre que l'interaction existant entre une souche protéolytique et un de ses variants non protéolytiques ne se résume pas à un simple phénomène de commensalisme au profit de cette dernière, mais qu'il existe vraisemblablement des phénomènes concomitants de compétition, dont l'étude détaillée paraît nécessaire. Efstathiou & McKay (1976). La perte de ce plasmide donne des souches qui, en cultures pures dans le lait, atteignent une densité de population plus faible que celle atteinte par la souche parentale et coagulent plus lentement le lait (ce sont les slow coaguling variants de Lawrence et al., 1976). Ces variants non protéoly-tiques (prr) possèdent tout de même un équipement peptidasique et un système de transport des peptides analogues à ceux de la souche parentale prt- (Exterkate, 1976;Van Boven & Konings, 1986), ce qui leur permet de se développer dans le lait, tant que ce milieu contient des substances azotées facilement assimilables. Cela ne signifie pas pour autant qu'ils s'y multiplient à la même vitesse que la souche parentale : si certains auteurs ont mis en évidence un taux de croissance

Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses

“…At this step, the strain cocktails were composed of equal quantities of each pure culture. Following that, the method described by Juillard and Richard [22] was used to prepare cultures for inoculation. The lowest uncoagulated dilution (10 -5 for Prt+ strains and 10 -2 for Prt-strains) was used to inoculate the milk cultures: 200 mL of milk B pre-heated at 80°C/30 min.…”

Comparaison, sur le plan pratique, de 3 modèles d'étude de la cinétique d'abaissement du pH du lait cultivé par Lactococcus lactis. Proposition du concept "Vmar"

“…Ces souches étaient conservées et remises en culture comme indiqué dans de précédents articles (Juillard et Richard, 1989, 1990et 1991.…”

Growth-promoting activity of tryptic digest of caseinomacropeptide for Lactococcus lactis subsp lactis

“…Pre-culture and ceIls preparation were carried out in skim milk according to Juillard and Richard (1989). For growth experiments, exponentially growing cells were used to inoculate reconstituted skim milk (Lait G, ITG, La Roche sur Foron, France) at 1()4 CFU/ml.…”