Variabilidade físico-química da farinha de mandioca

Abstract

A farinha é o principal derivado da mandioca para a alimentação humana no Brasil, visto ser consumida em todo o País, chegando a ser, em algumas regiões do Norte e Nordeste, a principal fonte energética. Apesar de a farinha constituir a forma mais ampla de aproveitamento industrial da mandioca, ela não é um produto muito valorizado, sobretudo pela elevada variabilidade de tipos de farinha, o que dificulta a comercialização.Essas diferenças nas farinhas oferecidas ao mercado são decorrentes de vários fatores como cultivar, clima, solo, ponto de colheita, variabilidade genética, matéria-prima e outros, mas o principal fator responsável é o método de processamento. Segundo Lima (1982), a heterogeneidade da farinha é devida, principalmente, à fabricação por pequenos produtores para seu uso diário.No Estado do Acre, a farinha de mandioca é processada de forma artesanal em pequenas unidades denominadas casas-de-farinha, que utilizam matéria-prima e mão-de-obra provenientes da agricultura familiar, e grande parte está localizada no próprio local de produção da matéria-prima. Nestes estabelecimentos, cada produtor segue um processo próprio de fabricação da farinha. Cereda (2005) cita que fornos muito quentes ou frios, cargas grandes ou muito pequenas, prensagem mais ou menos intensiva são alguns dos fatores que podem influenciar o padrão de qualidade da farinha. Essas variações tornam quase impossível a proposta de um padrão nacional de qualidade. Mesmo em uma única propriedade, por conseqüência do sistema artesanal de produção, é raro ocorrer uniformidade em fabricações sucessivas. AbstractThe goal of this work was to evaluate the physicochemical variability of the cassava flour, sold in the city of Cruzeiro do Sul -in the state of AC (Brazil), by multivaried analysis. The following contents of eighteen different cassava flours were analyzed: moisture, ashes, lipids, protein, fiber, carbohydrates, acidity, and pH. Grouping multivaried analysis according to the Tocher method allowed the establishment of five groups of flours. The groups IV and V were considered high quality groups. The first one due to the lower ashes and higher protein contents; and the second due to the lower moisture and higher carbohydrates contents. The multivaried analysis techniques presented good responses to identify most heterogeneous flours. The physicochemical variability seen in the five different groups probably indicates different production processes. Keywords: cassava flour; heterogeneous; multivaried analysis. ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar a variabilidade físico-química da farinha de mandioca comercializada no município de Cruzeiro do Sul -AC por meio da análise multivariada. Foram analisadas 18 amostras de diferentes farinhas de mandioca, quanto às variáveis: umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, fibra bruta, carboidratos totais, acidez e pH. A aplicação da análise multivariada de agrupamento segundo o método de Tocher permitiu o estabelecimento de cinco grupos de farinhas. Os grupos ΙV e V foram considerados de ...

Variabilidade físico-química da farinha de mandioca do Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre

“…Segundo a Legislação Brasileira para farinha de mandioca (Brasil, 2011), os valores médios observados para as variáveis físico-químicas das amostras de farinha encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos para os teores de umidade, de cinzas e de fibras, com máxima de 13% de umidade, 1,4% para cinzas e 2,3% para fibras (Tabela 1), o que também foi observado por Souza et al (2008a;2008b), mas não por Álvares et al (2013) para farinhas da mesma região. Ainda de acordo com esta legislação, de modo geral, as farinhas analisadas apresentam acidez baixa (< 3,0 meq NaOH.100 g -1 ), já esperada para uma farinha do Grupo Seca, o que não foi observado por Dias & Leonel (2006) e , que obtiveram valores superiores aos permitidos pela legislação, ao avaliarem diferentes farinhas de mandioca.…”

“…Além disso, é possível observar a tendência de formação de grupos de acordo com a distribuição geográfica, segundo os métodos de produção familiar (Velthem & Katz, 2012). Já Souza et al (2008a) atribuem essa variação das características das farinhas ao processo de produção, porém analisando apenas as farinhas oriundas da região de Cruzeiro do Sul.…”

“…Os grupos 2 e 3, com menores variações, contêm a maioria das amostras obtidas em Mâncio Lima, Cruzeiro do Sul e Rodrigues Alves. Souza et al (2008a) observaram o mesmo comportamento, indicando que, para este caso, a variabilidade das farinhas não está representada pelo local de produção, uma vez que estes grupos são provenientes de três municípios vizinhos. O grupo 4, com teor elevado de cinzas, é composto principalmente Figura 2: Dendrograma da distância euclidiana, como medida de semelhança entre as características físico-químicas das amostras de farinha, e o método de Ward na construção da hierarquia, com a formação de 4 grupos principais.…”

“…No entanto, por causa da baixa padronização do processo artesanal de fabricação, que consiste basicamente em processos próprios das casas de farinha locais, sua valorização e produção industrial são baixas (Souza et al, 2008a).…”

“…As farinhas do Estado do Acre já foram objeto de estudo (Souza et al, 2008a;2008b;Velthem & Katz, 2012;Ál-vares et al, 2013), indicando que, na maioria dos casos, encontram-se dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação. Contudo, estudadas separadamente, por regiões menores, foram encontrados apenas padrões nos processos de produção da farinha.…”