Valorización y uso de cebada (Hordeum Vulgare) para elaboración de maltas cerveceras

Abstract

La cerveza de especialidad representa un mercado emergente en México, que proporciona a los consumidores nuevas formas de satisfacer su paladar. Actualmente es necesario innovar en el proceso y principalmente en la “receta” de una cerveza, para ofrecer atributos sensoriales que satisfagan al consumidor. Es por ello que este trabajo de investigación se centró en la evaluación de diversas variedades de cebada que permitieran producir una cerveza artesanal. Las variedades Esmeralda, Pastor Ortiz y Doña Josefa se obtuvieron mediante un muestreo aleatorio simple en la región de Apan, Hidalgo. Se analizó su calidad maltera y su capacidad de germinación mediante diferentes métodos de germinación forzada. La variedad Doña Josefa presentó altos porcentajes de germinación (86- 92%). La calidad maltera de las tres variedades de cebada fue aceptable de acuerdo a la norma oficial mexicana (NMX-FF-043-SFCI-2003), con valores mayores a 85% de germinación. Tomando en cuenta estos factores se concluyó que la variedad Doña Josefa presenta mayor viabilidad para elaborar cerveza gourmet. A partir de esta variedad se elaboraron diversas maltas que posteriormente serán evaluadas para la elaboración de cerveza.