Utilização Da Alta Pressão Hidrostática Como Uma Tecnologia Emergente No Processamento De Alimentos

Abstract

A Alta Pressão Hidrostática é considerada como um processo promissor, não-térmico, capaz de inativar microrganismos patogênicos e deteriorantes nos alimentos, assim como ativar e inativar enzimas, mantendo a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Vêm ganhando muita importância como tecnologia eficiente para substituir ou complementar os tratamentos térmicos tradicionais, que na maioria das vezes ocasiona problemas relacionados com a degradação de compostos essenciais para a característica sensorial de um produto.

Efeito Da Alta Pressão Hidrostática Nos Parâmetros De Cor E Textura Da Carne De Caititu (Tayassu Tajacu)

“…Por utilizar temperatura ambiente ou mais baixa, minimiza a alteração sensorial dos alimentos garantindo que se mantenham com características mais próximas às dos frescos (Norton & Sun, 2008;Rendueles et al, 2011). Isto pode ser comprovado pelo aumento no número de equipamentos de alta pressão hidrostática (APH) em uso em países como Japão, França, Espanha e Estados Unidos (Nascimento et al, 2013). Nos últimos anos, o processamento a alta pressão (HP) apareceu como um novo método de conservação de alimentos que funcionava como pasteurização a frio.…”

Caracterização topográfica da epiderme de hortaliças folhosas e mistura gasosa de ozônio na qualidade de alface

“…Dentre os processos físicos, novas tecnologias empregando agentes não térmicos vêm ganhando muita importância, devido sua eficiência na substituição ou complementação de tratamentos térmicos tradicionais, que na maioria das vezes ocasiona problemas relacionados à degradação de compostos essenciais para a característica sensorial de um produto (NASCIMENTO et al, 2013).…”

“…Algumas tecnologias implantadas na substituição do uso de hipoclorito de sódio estão se mostrando eficazes na redução da carga microbiológica de frutas e hortaliças, como é o caso da utilização de radiação ultravioleta, controle da temperatura e disposição de gases (CO2 e O2) durante o armazenamento dos produtos, como também o controle de pressão e ultrassom (NASCIMENTO et al, 2013;SOARES, 2012;SOUZA, 2012).…”