Abstract:NOTA CIENTÍFICA O feijão-comum (Phaseolus vulgaris) é a principal fonte protéica dentre a família das leguminosas, consumida pela população brasileira, tomando-se em conta os alimentos isolados. A produção de grãos no ano de 1995 foi de 2 946 267 toneladas no Brasil, sendo 229 740 toneladas no Estado de São Paulo (Instituto ..., 1991). Os grãos possuem de 20 a 35% de proteína, dependendo do cultivo e do cultivar. Tal teor protéico, assim como a produção, são altos, porém o valor nutritivo da proteína não é sat… Show more
“…Como o presente estudo teve a duração de dez dias, este tempo pode ter sido insuficiente para evidenciar diferenças na resposta biológica entre os grupos experimentais. Oliveira et al (1999) obtiveram resultados controversos para o índice NPR em dietas contendo feijão cozido submetido à maceração prévia por 16 horas, sugerindo que o referido processo não afetaria a qualidade protéica deste alimento. Em outro estudo, a eliminação parcial do tegumento dos grãos cozidos e a extração parcial de polifenóis também não elevaram a qualidade protéica do feijão (CHIARADIA; COSTA; GOMES, 1999).…”
Section: Resultsunclassified
“…Entretanto, algumas pesquisas realizadas com feijão comum não confirmaram este efeito. Oliveira et al (1999) observaram que a maceração por 16 horas não melhorou a qualidade protéica do feijão, tanto nos tratamentos de feijão cozidos com a água de maceração quanto naqueles cozidos sem a água de maceração. Helbig et al (2003) também não encontraram diferenças na eficácia de utilização protéica entre os tratamentos com feijão sem maceração e feijão macerado.…”
A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grão:água de 1:3, e uma amostra de feijão foi cozida sem maceração. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feijões foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A maceração por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de cocção do feijão pela metade. O processo de maceração, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feijão. Assim, a maceração prévia à cocção do feijão pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de populações carentes. Palavras-chave: Leguminosas. Disponibilidade biológica. Valor nutricional. Phaseolus vulgaris. Proteína.
AbstractBean protein is deficient in sulfur amino acids and has reduced digestibility, mainly due to the poliphenols and phytates present in the grain. The soaking process may reduce the content of these substances and, thus improving protein digestibility. The purpose of this study was to investigate the effect of the soaking process on bean protein quality. Common beans (cv Carioca) were soaked before cooking over two periods of time (4 hours and 12 hours), in the proportion of 1:3 (grain:water) and another bean sample was cooked without soaking. An experiment with Wistar rats was carried out and bean protein quality was estimated by means of Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). Soaking process during 4 h was sufficient to reduce in a half the bean cooking time. Soaking for 12 hours improved the protein quality of the beans. Thus, the soaking process may improve the protein intake of poor community.
“…Como o presente estudo teve a duração de dez dias, este tempo pode ter sido insuficiente para evidenciar diferenças na resposta biológica entre os grupos experimentais. Oliveira et al (1999) obtiveram resultados controversos para o índice NPR em dietas contendo feijão cozido submetido à maceração prévia por 16 horas, sugerindo que o referido processo não afetaria a qualidade protéica deste alimento. Em outro estudo, a eliminação parcial do tegumento dos grãos cozidos e a extração parcial de polifenóis também não elevaram a qualidade protéica do feijão (CHIARADIA; COSTA; GOMES, 1999).…”
Section: Resultsunclassified
“…Entretanto, algumas pesquisas realizadas com feijão comum não confirmaram este efeito. Oliveira et al (1999) observaram que a maceração por 16 horas não melhorou a qualidade protéica do feijão, tanto nos tratamentos de feijão cozidos com a água de maceração quanto naqueles cozidos sem a água de maceração. Helbig et al (2003) também não encontraram diferenças na eficácia de utilização protéica entre os tratamentos com feijão sem maceração e feijão macerado.…”
A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grão:água de 1:3, e uma amostra de feijão foi cozida sem maceração. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feijões foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A maceração por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de cocção do feijão pela metade. O processo de maceração, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feijão. Assim, a maceração prévia à cocção do feijão pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de populações carentes. Palavras-chave: Leguminosas. Disponibilidade biológica. Valor nutricional. Phaseolus vulgaris. Proteína.
AbstractBean protein is deficient in sulfur amino acids and has reduced digestibility, mainly due to the poliphenols and phytates present in the grain. The soaking process may reduce the content of these substances and, thus improving protein digestibility. The purpose of this study was to investigate the effect of the soaking process on bean protein quality. Common beans (cv Carioca) were soaked before cooking over two periods of time (4 hours and 12 hours), in the proportion of 1:3 (grain:water) and another bean sample was cooked without soaking. An experiment with Wistar rats was carried out and bean protein quality was estimated by means of Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). Soaking process during 4 h was sufficient to reduce in a half the bean cooking time. Soaking for 12 hours improved the protein quality of the beans. Thus, the soaking process may improve the protein intake of poor community.
“…Tal fato consistiria em vantagem da utilização da maceração no processamento doméstico do feijão-comum, uma vez que existiriam condições para a clivagem das ligações α-1,6--galactosídicas. Aspectos concernentes ao uso da maceração foram discutidos por Oliveira et al (1999).…”
“…Em algumas famílias, a maceração não é utilizada, enquanto que outras descartam a água do remolho ou reutilizam a água para cocção do feijão (OLIVEIRA et al, 1999).…”
Section: Maceraçãounclassified
“…Esta substância sofre fermentação e ocasiona o meteorismo e flatulência no indivíduo (IYER et al, 1980;OLIVEIRA et al, 1999;OBOH et al, 2000;NAVES, 2011 No Brasil, o feijão é consumido com caldo e a quantidade de água utilizada para o cozimento é em média três volumes para cocção em panela comum e dois volumes quando a cocção é feita em panela de pressão, estes valores são para o feijão já macerado (CROWFORD, 1985;ORNELLAS, 2007).…”
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