Abstract:A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grão:água d… Show more
“…Beans were cooked without any seasoning, in a 1:3 bean-to-water ratio in a pressure cooker for 45 min ( Fernandes et al., 2011 ). Polished parboiled rice grains were cooked using a 1:2 rice-to-water ratio in a regular pan, for 10 min over low heat in a conventional stove.…”
“…Beans were cooked without any seasoning, in a 1:3 bean-to-water ratio in a pressure cooker for 45 min ( Fernandes et al., 2011 ). Polished parboiled rice grains were cooked using a 1:2 rice-to-water ratio in a regular pan, for 10 min over low heat in a conventional stove.…”
“…Esta substância sofre fermentação e ocasiona o meteorismo e flatulência no indivíduo (IYER et al, 1980;OLIVEIRA et al, 1999;OBOH et al, 2000;NAVES, 2011 No Brasil, o feijão é consumido com caldo e a quantidade de água utilizada para o cozimento é em média três volumes para cocção em panela comum e dois volumes quando a cocção é feita em panela de pressão, estes valores são para o feijão já macerado (CROWFORD, 1985;ORNELLAS, 2007).…”
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.