Use of orange by‐products (dry peel) as an alternative gelling agent for marmalade production: Evaluation of antioxidant activity and inhibition of HMF formation during different storage temperature

Abstract

In this study, dry orange peel was added to an orange marmalade as an alternative for pectin. The product stability and the antioxidant effect on shelf life of this enriched marmalade were evaluated. In particular, the hydroxymethylfurfural formation in correlation with major bioactive compounds, antioxidant assay, total phenols and anthocyans were estimated during storage at 20 and 35 °C for 150 days. The level of phenols ranged from 73.65 to 147.67 mg/100 g for control samples and from 110.09–157.32 mg/100 g for enriched samples. The initial HMF content was 0.09 mg/100 g for the control marmalade and 0.16 mg/100 g for enriched samples and during storage, the level increased. Obtained data show that incorporation of orange peel in marmalade production can be a valid use of this by‐product. After storage, the enriched samples at 20 °C maintained the analytical parameters better than the samples stored at 35 °C. Practical applications The citrus fruit residues, which are usually discarded as waste can be used as nutraceutical resources. The utilization of these bioactive rich citrus residues can serve for the production of novel products or for the improvement of those already in use. Orange peel contains significant amounts of phenolic compounds especially phenolic acids and flavonoids, thus we can consider it a potential material for the formulation of nutraceuticals and food preservatives and may be used as a possible functional ingredient in alimentary products such as marmalade.

Aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais da adição de subprodutos de frutos do gênero Citrus em produtos de gelificação: uma revisão sistemática

“…Todos os trabalhos pesquisados tinham o objetivo de avaliar a adição do subproduto em pó (Chacko & Estherlydia, 2013;Sicari et al, 2017) ou in natura (Yoshikawa et al, 2006;Younis et al, 2015) em geleias e similares. O intuito era comparar/analisar as características físico-químicas (Yoshikawa et al, 2006;Chacko & Estherlydia, 2013;Younis et al, 2015;Sicari et al, 2017) e sensoriais (Chacko & Estherlydia, 2013;Younis et al, 2015). A tecnologia de desidratação apresenta diversos benefícios no processo de produção alimentar.…”

“…Quanto às características químicas dos produtos, tanto a adição da casca em pó quanto in natura aumentaram os teores de ácido ascórbico (Yoshikawa et al, 2006), de compostos fenólicos (Yoshikawa et al, 2006;Sicari et al, 2017), de antocianinas (Sicari et al, 2017), de limoneno, de hesperidina (Yoshikawa et al, 2006) e da capacidade antioxidante (Yoshikawa et al, 2006;Sicari et al, 2017). Esses resultados são explicados devido as cascas de Citrus possuirem maiores quantidades desses compostos.…”

“…No entanto, um período prolongado de armazenamento (≥ 30 dias) em marmelada promoveu a redução da concentração de antocianinas e de hesperidina, além de Research, Society and Development, v. 9, n. 3, e180932669, 2020(CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2669 2 diminuir a capacidade antioxidante. Os compostos fenólicos tiveram uma redução a partir de 60 dias de estocagem (Sicari et al, 2017). Um período longo de armazenamento pode alterar a estrutura molecular de compostos bioativos promovendo a oxidação não enzimática (Kamiloglu et al, 2015;Patras et al, 2011).…”

“…Um período longo de armazenamento pode alterar a estrutura molecular de compostos bioativos promovendo a oxidação não enzimática (Kamiloglu et al, 2015;Patras et al, 2011). Fatores como a luz, o pH (SICARI et al, 2017), um baixo teor de vitamina C (Bouayed & Bohn, 2010), a presença de ferro (Champagne & Fustier, 2007), de açúcares e de enzimas (Sicari et al, 2017) podem acelerar esse processo.…”

“…O teor de pH em geleias e produtos similares podem variar de acordo com os ingredientes utilizados. Além disso, pode sofrer influência de outros fatores como temperatura de cocção e de armazenamento, tempo de maturação do fruto e presença de oxigênio (Featherstone, 2016;Sicari et al, 2017). Nesse sentido, verificou-se que geleia contendo casca de laranja e a marmelada com pó da casca apresentaram pH ácido devido ao elevado teor de acidez presente na casca de laranja.…”