Uji tingkat kesukaan nugget ikan madidihang (<i>Thunnus albacares</i>) dengan bahan pengisi yang berbeda

Abstract

Nugget ikan merupakan salah satu produk diversifikasi berbahan baku daging ikan yang digiling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian di lumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya Nugget ikan sama dengan Nugget ayam hanya saja perbedaan terletak pada bahan baku yang digunakan. Nugget hasil olahan cita rasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi, sehingga penting untuk melakukan penelitian ini guna mengetahui perubahan mutu Nugget yang terjadi selama proses pengolahan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik terhadap mutu organoleptik Nugget ikan tuna madidihang. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah 3 (tiga) tahapan yaitu tahap persiapan sampel, tahap pengolahan, dan tahap uji organoleptik. Dari hasil penelitian uji tingkat kesukaan terhadap Nugget ikan madidihang dengan bahan pengisi tepung yang berbeda pada konsentrasi yang sama (30%) memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter uji organoleptik yaitu yang terbaik adalah pada perlakuan tepung terigu dengan nilai rata-rata penampakan ; 8,12, bau ; 8,04, rasa ; 7,90 dan tekstur ; 7,56.

Analisis Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Tuna pada Masyarakat Kampung Tanama Kabupaten Fakfak Papua Barat

“…Panelis yang menyukai aroma nugget ikan diduga bahwa panelis dapat membaui aroma ikan tuna yang digoreng serta aroma bumbu-bumbu penyusunnya. [9] Aroma nugget yang di hasilkan selama penggorengan (pemasakan) dan penambahan tepung dan bumbu-bumbu berupa rempah-rempah dapat menghilangkan bau amis ikan sebagai bahan baku dan memberi cita rasa khas pada aroma nugget. [10] Faktor lain yang mempengaruhi aroma adalah proses penggorengan.…”

“…Penampakan tekstur nugget ikan tuna Tepung tapioka mempunyai kemampuan menyerap air [19]. Pembuatan nugget ikan diperlukan bahan yang mengandung karbohidrat sebagai bahan pengikat agar bahan satu sama lain saling terikat dalam satu adonan yang berguna memperbaiki tekstur [20]. Pati yang dikandung dalam nugget pada saat digoreng mengalami gelatinisasi dengan sempurna dan mengakibatkan tekstur yang dihasilkan keras dan elastis [21].…”

Daya Terima Nugget Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Kacang Merah

“…Nugget termasuk olahan yang populer dimasyarakat sehingga memiliki prospek yang sangat strategis dalam usaha produk olahan. Burhan dalam Thalib (2011) menyebutkan bahwa nugget termasuk produk olahan yang dikonsumsi oleh masyarakat tingkat ekonomi menengah. Pada awalnya nugget diproduksi dengan bahan baku daging yaitu daging sapi dan daging ayam.…”

Introduksi Pangan Lokal pada Produk Olahan Ikan sebagai Upaya Peningkatan Daya Saing

“…Umbi pada posisi hal tersebut umumnya dikatakan sebagai bahan pengisi atau bahan yang menggantikan penggunaan ikan. Penggunaan umbi dengan berbagai konsentrasi sebagai bahan pengisi pada produk olahan ikan atau sejenisnya telah banyak diteliti, yaitu konsentrasi 10% pada pembuatan nugget daging sapi (Astriani, Kusrahayu, & Mulyani, 2013), dan 30% pada pembuatan nugget ikan madidihang (Thalib, 2011). Kegiatan ini akan mengaplikasikan pangan lokal ubi jalar dengan konsentrasi 30% sebagai bahan pengisi pada pembuatan hekeng ikan mas.…”