Über die Fettsäurezusammensetzung der Lipoide einiger Gewürze

Abstract

Es wurde die Fettsäurezusammensetzung des Lipoidanteils von zehn Fruchtgewürzen (Pfeffer, Piment, Paprika, Chillies, Kümmel, Koriander, Sellerie, Dill, Kardamomen und Vanille), einem Samengewürz (Muskatnuß/Mazis), einem Blütengewürz (Nelken), drei Krautgewürzen (Salbei, Origanum, Thymian), einem Blattgewürz (Lorbeerblätter), einem Rindengewürz (Zimt) und einem Rhizomgewürz (Ingwer) durch gaschromatographische Untersuchung nach Umesterung bestimmt und mit den bisher bekannten Angaben verglichen. Dabei wurden bei den bisher noch nicht untersuchten Gewürzlipoiden Kardamomen, Vanille, Mazis, Zimt, Ingwer und Lorbeerblätter vor allem „palmitinsäurereiche”︁ Fette (es dominieren Palmitin‐, Öl‐ und Linolsäure) festgestellt. Der Lipoidanteil der beiden Myrtaceen‐Gewürze Piment und Nelken läßt sich schwer einordnen; hier dominieren die C18‐Fettsäuren. Ebenso bilden die Labiatengewürze mit ihrem hohen Linolensäuregehalt eine eigene Gruppe.

Identification and estimation of a novel fluorescent compound in nutmeg

“…Besides the essential oils that are widely used in several pharmaceutical formulations, nutmeg is reported to contain appreciable amount of lipids accounting for 30-40% (w/w) of the spice (Mckee and Harden, 1991;Purseglove et al, 1981). These constituents are reported to modify the impression of the essential oil on the tongue and thus play an important role in the organoleptic properties of nutmeg (Salzer, 1975). Lipids are highly labile and are known to undergo degradation during processing.…”

Effect of γ-Irradiation on the Lipid Profile of Nutmeg (Myristica fragransHoutt.)

“…Although steam volatile essential oils are mainly responsible for the aroma and flavor properties of nutmeg, lipids have a modifying effect on its flavor (1). Salzer (2) attributed the strong and coarser note of nutmeg to its fixed oil that, due to its higher saturated fatty acid content and melting point, modifies the impression of the essential oil on the tongue.…”

Nonsaponifiable lipid constituents of cardamom

“…to act as a fixative for the aroma and to contribute to the total flavor/physiological properties. The fatty acid part of the fixed oil has been studied and reported by a few workers (Kasturi and Iyer, 1955; Miyazawa and Kameoka, 1975;Salzer, 1975; Marsh et al, 1977), but the nonsaponifiable fraction has not been studied until recently.…”