Rheological modelling, microstructure and physical stability of custard-like soy-based desserts enriched with guava pulp, Search for food products containing functional ingredients such as soy derivatives and pulp fruits has stimulated the development of new formulations of desserts. The aim of this study was to evaluate the influence of the addition of water-soluble soy extract, modified starch and guava pulp on the rheological parameters, microstructure, water-holding capacity (WHC), creaming index, pH and soluble solid content of creamy soy-based desserts. Rheologically, the samples were characterized as no time-dependent, shear-thinning weak gel-like systems. The physicochemical and rheological parameters evaluated varied in a wide range as a function of the soy, starch and guava pulp contents, with the soy extract content being the variable that most affected these properties. There was a link between the microscopic analysis and the WHC, and a strong correlation between WHC and the rheological parameter Q was observed.La búsqueda de alimentos que contengan ingredientes funcionales como los derivados de la soja y frutas de pulpa ha estimulado el desarrollo de nuevas fórmulas para la elaboración de postres. El objetivo de este estudio es evaluar la influencia de la adición de extracto de soja soluble en agua, almidón modificado y pulpa de guayaba en los parámetros reológicos, la microestructura, la capacidad de retención de agua (CRA), el índice de cremosidad, el pH y el contenido de sólidos solubles de postres cremosos elaborados a base de soja. Reológicamente, las muestras fueron caracterizadas por no ser dependientes del tiempo, sistemas pseudoplásticos ligeros tipo gel Los parámetros físicoquímicos y reológicos que fueron evaluados variaron en una amplia gama como la función de la soja, el contenido de almidón y pulpa de guayaba, siendo el contenido de soja la variable que más afectó a estas propiedades. Apareció una relación entre el análisis microscópico y la CRA además, se observó una fuerte correlación entre la CRA y el parámetro reológico Q.