Встановлено механізм взаємодії наночастинок (НЧ) поліфунциональної харчової добавки «Магнетофуд» з функціональними групами складних білків жит ньопшеничного борошна. В основному НЧ харчової добавки «Магнетофуд» взаємодіють зі складними біл ками за рахунок координаційних зв'язків. Під впливом НЧ добавки «Магнетофуд» в будові складних білків від буваються структурні зміни: виникають утворення по типу «кластерів» і електростатичні комплекси біопо лімеру з НЧ «Магнетофуд». Встановлено механізм впливу НЧ харчової добав ки «Магнетофуд» на зв'язок Н 2 О ліпо та глюкопро теїдами житньопшеничного тіста. Наночастинки (НЧ) «Магнетофуд» модифікують ліпо та глюкопротеїди, змінюють просторову будову, сприяючи посиленню про цесів гідратації та водоутримання. Зокрема, під впли вом НЧ «Магнетофуд» глюкопротеїди структурно змінюються, активуються, набувають додаткові реак ційно здатні центри, зокрема гідрофільні. В результа ті активовані білкові фрагменти житньопшеничного борошна, набрякаючи, обгортаються навколо вуглевод них фрагментів та утворюють стійки глюкопротеїно ві комплекси. В ліпопротеїдах, завдяки наявності поля ризованих НЧ «Магнетофуд» та «кластерів», а також системі водневих зв'язків між диполями Н 2 О, накопи чення води спостерігається навколо НЧ «Магнетофуд» та в «кластерах» ланцюга ліпопротеїду. Це підвищує вологоутримуючу здатність (ВУЗ) житньопшенично го тіста. Запропоновано механізм взаємодії наночастинок «Маг нетофуд» із складними білками і молекулами Н 2 О у житньопшеничній тістовій системі. Накопичення води навколо НЧ «Магнетофуд» та в «кластерах» лан цюгів ліпо та глюкопротеїдів спостерігається завдяки: -наявності поляризованих НЧ «Магнетофуд»; -виникненню «кластерів» у матрицях біополімерів; -системі водневих зв'язків між диполями Н 2 О. Все це сприяє підвищенню ВУЗ житньопшенично го тіста. Експериментально встановлено, що харчова добав ка «Магнетофуд» проявляє комплексну дію: водоутри муючу, жироутримуючу та стабілізуючу. Що при зводить до поліпшення споживчих характеристик хлібобулочної продукціїКлючові слова: харчова добавка, білкововуглевод ний комплекс борошна, ліпо та глюкопротеїди, меха нізм, вологоутримуюча здатність UDC 66.075.8