The influence of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flour on gluten-free bread quality

Yeşil, Saliha

doi:10.1016/j.lwt.2022.113301

Cited by 28 publications

(29 citation statements)

References 44 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The method of Yeşil and Levent ( 2022 ) was implemented for gluten‐free bread production. The recipe for the control gluten‐free bread contained 100 g gluten‐free flour (rice flour: corn starch, 50:50), 3 g bakers yeast, 1.5 g salt, 6 g sugar, 2 g baking powder, 5 g whole milk powder, 5 mL sunflower oil, 1 g guar gum, and 180 mL water.…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Nutritional composition and staling properties of gluten‐free bread‐added fermented acorn flour

Levent,

Aktaş

2023

Food Science & Nutrition

View full text Add to dashboard Cite

The present study aimed to improve the nutritional quality of gluten‐free bread with the addition of acorn flour and to determine the characteristics of the final product. Formulations were adjusted with separately non‐fermented and two different fermented acorn flours at different levels (0, 15, 30, and 45%). The breads were assessed in terms of their chemical and physical properties, and their staling characterization was also estimated. Results showed that the fermentation of acorn flour before adding it to the formulation affected some chemical properties, and the addition of increasing amounts of acorn flour generally had a positive effect on the chemical composition. Furthermore, the highest protein, total phenolic content, Ca, K, Mg, Mn, and Fe values were obtained from breads, including fermented acorn flour with chickpea yeast (FAC). However, compared to non‐fermented acorn flour (AF), FAC and fermented acorn flour without chickpea yeast (FA) addition caused decreases in weight and volume of breads. Both crust L* and crumb L* values showed a significant reduction with increased acorn addition levels (from 71.88 and 77.22 to 42.26 and 41.15, respectively). The highest initial and final hardness values (T0 and T∞) were observed with FAC‐added samples, and Avrami exponent n was higher than 1 for only FAC‐added breads. Although fermented acorn addition had positive effects on the nutritional profile of breads, the sensory properties of the samples were negatively affected.

show abstract

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Nutritional composition and staling properties of gluten‐free bread‐added fermented acorn flour

Levent,

Aktaş

2023

Food Science & Nutrition

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Saliha Yeşila та Hacer Levent у своєму дослідженні [11] використовували гречку, кіноа й амарантове борошно за допомогою двох різних методів (спонтанне бродіння та бродіння дріжджів) та ферментоване тісто псевдоцереалу при приготуванні хліба без глютену. Зроблено висновок, що прийнятний якісний хліб без глютену може бути вироблений із застосуванням до 30 % псевдоцереалу.…”

Section: у п р а в л і н н я я к і с т ю т а б е з п е ч н і с т юunclassified

Безглютенові Булочні Вироби На Основі Лляного Борошна З Псиліумом

МЕДВЕДЄВА¹,

Antonyuk²

2022

COMMODITIES AND MARKETS

View full text Add to dashboard Cite

Вступ. Здоров’я та тривалість життя людини залежать від нормального функціонування всіх її внутрішніх органів, що зумовлено, зокрема, якісним харчуванням. Целіакія (або глютенова ентеропатія) – це захворювання, що супроводжується непереносністю глютену – білка злакових культур. Поширеність целіакії у країнах Європи становить приблизно 0.6 % у морфологічно підтверджених випадках і 1 % у серологічному скринінгу населення загалом. Перші рекомендації однакові – сувора безглютенова дієта. Проблема. Останніми роками особливого попиту набувають безглютенові хліб та хлібобулочні вироби, які виготовляють переважно з використанням рисового, кукурудзяного та гречаного борошна, що мають високий глікемічний індекс. Тому цікавою альтернативою цим видам борошна стане лляне, завдяки своїй зручності, нейтральному смаку та низькому глікемічному індексу. Метою наукового дослідження є обґрунтування та розроблення технології безглютенових хлібобулочних виробів з використанням борошна лляного, псиліуму та куркуми. Методи. Органолептичну оцінку зразків проведено за 5-бальною шкалою, харчову і біологічну цінність розраховано за таблицями хімічного складу. Результати дослідження. Відпрацювання технології виробництва безглютенової булочки Льонок з використанням борошна лляного, псиліуму та куркуми привело до покращання органолептичних властивостей та підвищення харчової й біологічної цінності виробу, а саме збільшення вмісту харчових волокон на 87 %, а також мінеральних речовин і вітамінів. Висновки. Розроблено технологію безглютенових булочок Льонок з використанням борошна лляного, псиліуму та куркуми, що покращує органолептичні та фізико-хімічні показники нових виробів. Булочні вироби на основі лляного борошна рекомендовано для вживання хворим на целіакію й алергію на глютен, а також всім здоровим людям, які хочуть знизити вживання глютену.

show abstract

“…2 Since it does not contain gluten, CBW may be consumed harmlessly by people with celiac disease, who have a limited selection of suitable food that responds to their peculiar needs. 3 Several health-related benefits (hypotensive, hypoglycemic, hypocholesterolemic, neuroprotective) were associated with CBW and with its milling and processing by-products, thus bringing into the limelight the potential of CBW in the formulation of functional foods 4 and therefore leading to an increase in their agricultural, industrial, and pharmacological use. However, there is still some misinformation and a general lack of knowledge about how CBW-based or CBW-enriched foods can be advantageously exploited and included in the human diet.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…2 Since it does not contain gluten, CBW may be consumed harmlessly by people with celiac disease, who have a limited selection of suitable food that responds to their peculiar needs. 3…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Cell culture models for assessing the effects of bioactive compounds in common buckwheat (Fagopyrum esculentum): a systematic review

Borgonovi,

Iametti,

Speranza

et al. 2024

Food Funct.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

The influence of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flour on gluten-free bread quality

Cited by 28 publications

References 44 publications

Nutritional composition and staling properties of gluten‐free bread‐added fermented acorn flour

Nutritional composition and staling properties of gluten‐free bread‐added fermented acorn flour

Безглютенові Булочні Вироби На Основі Лляного Борошна З Псиліумом

Cell culture models for assessing the effects of bioactive compounds in common buckwheat (Fagopyrum esculentum): a systematic review

Contact Info

Product

Resources

About