Безглютенові Булочні Вироби На Основі Лляного Борошна З Псиліумом

Abstract

Вступ. Здоров’я та тривалість життя людини залежать від нормального функціонування всіх її внутрішніх органів, що зумовлено, зокрема, якісним харчуванням. Целіакія (або глютенова ентеропатія) – це захворювання, що супроводжується непере­носністю глютену – білка злакових культур. Поширеність целіакії у країнах Європи ста­новить приблизно 0.6 % у морфологічно під­тверджених випадках і 1 % у серологічному скринінгу населення загалом. Перші рекомен­дації однакові – сувора безглютенова дієта. Проблема. Останніми роками особливого попиту набувають безглютенові хліб та хлібо­булочні вироби, які виготовляють переважно з використанням рисового, кукурудзяного та гречаного борошна, що мають високий гліке­мічний індекс. Тому цікавою альтернативою цим видам борошна стане лляне, завдяки своїй зручності, нейтральному смаку та низькому глікемічному індексу. Метою наукового дослідження є обґрун­тування та розроблення технології безглю­тенових хлібобулочних виробів з викорис­танням борошна лляного, псиліуму та куркуми. Методи. Органолептичну оцінку зразків проведено за 5-бальною шкалою, харчову і біо­логічну цінність розраховано за таблицями хімічного складу. Результати дослідження. Відпрацю­вання технології виробництва безглютенової бу­лочки Льонок з використанням борошна лля­ного, псиліуму та куркуми привело до покра­щання органолептичних властивостей та підви­щення харчової й біологічної цінності виробу, а саме збільшення вмісту харчових волокон на 87 %, а також мінеральних речовин і вітамінів. Висновки. Розроблено технологію безглю­тенових булочок Льонок з використанням борошна лляного, псиліуму та куркуми, що покращує органолептичні та фізико-хімічні показники нових виробів. Булочні вироби на основі лляного бо­рошна рекомендовано для вживання хворим на целіакію й алергію на глютен, а також всім здоровим людям, які хочуть знизити вжи­вання глютену.